Сорта сыра с плесенью. Сыры с белой, голубой, красной, зеленой плесенью

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные грибки.

Благородные сыры, как часто называют сыры с плесенью, включают в себя широкий ассортимент продукции. Для их производства используются особые технологии и только натуральное сырье, что придает им уникальный, выраженный вкус, характерный аромат. Какие они – сыры с благородной плесенью? По каким признакам отличаются, как правильно выбрать? На эти и другие вопргосы мы отвекчаем в нашей статье.

Первое, что стоит помнить - вопреки распространенному заблуждению, для изготовления сыров применяются многие типы культур, а не только пенициллиновой группы.

Среди основных:

1. Oidium lactis – основной тип с многоклеточным, маловетвистым мицелием, нити которого развиваются при определенных условиях глубоко внутри мякоти. При этом доступ воздуха следует сильно ограничить, чтобы созревание было правильным. Такая молочная плесень обладает свойством гидролизирования и разложения молочной кислоты. Именно поэтому при долгом хранении появляется неприятный прогорклый вкус.
   
   
2. Penicillium Candidum – применяется для белых сортов, характеризуется быстрым ростом. Часто применяется совместно с Geotrichum Candidum, что позволяет контролировать созревание и процесс достижения нужной консистенции.
   
   
3. Penicillium Roqueforti – особая разновидность, обеспечивающая голубовато-зеленый оттенок прожилок и глазков. Применяется только для голубых и зеленых сортов, для получения культуры применяется ржаной хлеб, который держат в погребах и пещерах при строго контролируемых условиях.
   
   
4. Caseicolum – применяется для белых сортов, обеспечивает получение характерного пушистого налета корочки. При нарезке от мякоти легко отделяется, отличается плотностью, липолитической, протеолитичексой активностью.
   
   
5. Camemberti для приготовления используется реже остальных, так как придает поверхности серовато-синий и даже темно-синий оттенок, что снижает привлекательность продукта. При развитии прочно врастает в мякоть.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Многие ошибочно полагают, что количество сортов ограничено и они могут иметь только включения голубого цвета. Но на самом деле это совершенно не так, сегодня выделяют четыре основные группы – с голубой, белой, зеленой и красной плесенью. При этом каждый сорт обладает индивидуальными органолептическими свойствами, насыщенным или нежным ароматом. Мякоть, в зависимости от сорта, может быть текучей или зернистой, иметь бархатистую плесневую корочку или только глазки или прожилки разных оттенков зеленого и голубого. Состав сыров богат на кальций, витаминно-минеральные комплексы.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени – с голубым, белым, красным и зеленым оттенком

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

Такая группа сыров является наиболее распространенной и включающей в себя несколько десятков разновидностей продуктов. Она характеризуется нежным сливочным вкусом, мягкой и тонкой мякотью и узнаваемым ароматом. Размеры одной головки обычно небольшие, поверхность покрыта плотной плесневой корочкой, бархатистой, очень приятной на ощупь. Цвет такой корочки может быть белоснежным, с легким сероватым или бежевым оттенком. Для мякоти характерен кремовый, белый, сливочный оттенки.

Самыми известными являются:

1. Бри. Популярный вид сыра, известный во всем мире и используемый в качестве деликатесного десертного или основы при приготовлении разнообразных блюд. Это небольшая головка круглой формы с корочкой бело-серого или белого цвета, которая кажется бархатистой. Мякоть нежная, мягкая, слегка текучая, аромат яркий, более выраженный у головок большего размера. У зрелого сыра текстура более плотная, но все равно сохраняет нежность. Аромат сорта приятный, имеющий характерные ноты нашатыря. При нагреве органолептические свойства становятся более насыщенными.
   
   
2. Булет д’Авен. Продукт острый, насыщенный, мякоть – творожная, мягкая. При изготовлении масса выдерживается в пивном рассоле, в который добавляются чеснок, петрушка, перец и полынь, что оказывает сильное влияние на аромат и вкус. Готовый сыр имеет форму конуса, максимальный срок хранения – не больше одного месяца.
   
   
3. Камамбер. Данный вид сыра напоминает Бри, но имеет более нежную мякоть. Технология изготовления сложная, в качестве сырья применяется только цельное молоко. Поверхность покрыта бархатистой, очень приятной на ощупь корочкой, которая имеет белоснежный цвет или с легким сероватым налетом. Пикантность полностью зависит от степени готовности. Органолептические свойства лучше всего раскрываются при нагреве. Сроки хранения малые, часто в продажу Камамбер поступает в несозревшем виде.
   
   
4. Камбоцола. Комбинированный сорт, имеющий белую плесневую корочку и прожилки зеленоватой или голубой плесени в мякоти. Такое сочетание достигается путем ввода культуры грибка в мякоть в период созревания. Консистенция довольно нежная, вкус – легкий, имеющий острые нотки.
   
   
5. Куломье. Производится на основе подготовленного сырья, прошедшего пастеризацию, консистенция нежная, очень приятная. Привкус мягкий и хорошо узнаваемый.
   
   
6. Нешатель. Это мягкий, очень приятный на вкус продукт, который созревает в течение 3-4 месяцев. Отличается наличием мягкой и воздушной плесневой корочки.
   
   
7. Ружетт. Относится к рассольным сортам с белой корочкой и выраженным, резким ароматом с нотками аммиака. Во время созревания каждая головка омывается от 4-5 раз, что обеспечивает необычный цвет – белый, но с легкими розовыми переливами.
   
   
8. Шаурс. Головки сыра небольшие, имеют квадратную форму. На поверхности имеется белоснежная корочка, текстура кремовая, довольно нежная. Привкус достаточно характерный, отличающийся нотками грибов или лесных орехов.
   
   

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

1. Рокфор. Один из наиболее известны сортов благородных сортов в мире, хотя попробовать его рискнут не все. Причина – резкий, выраженный аромат, за который его и ценят гурманы. Во время созревания необходим контроль влажности и поддержка низкой температуры, также используется ржаной хлеб, что придают вкусу узнаваемые нотки. Рисунок красивый и равномерный, что достигается путем введения культуры тонкими спицами по особой схеме.
   
   
2. Горгонзола. Сладковатый сыр с красивыми прожилками голубого оттенка. Созревает 10-22 недели при очень высокой влажности. Перед поставкой в продажу каждая головка заворачивается в фольгу для остановки роста грибка и сохранения уникального привкуса.
   
   
3. Бресс Блю. Относится к полутвердым сортам с благородной голубой плесенью и острым вкусом с пикантными нотами. Снаружи головку покрывает корочка белого цвета, но внутри имеются глазки из голубой плесени, что достигается вводом грибковой культуры тонкими спицами. Жирность продукта может быть разной – от 15% до 50%, что зависит от технологии и сырья. Такой вид продукта сочетает в себе характеристики Горгонзоы и Рокфора, вобрав самые лучшие черты. Такой Бресский сыр отличается маслянистой, кремовой текстурой. Цвет мякоти – белый чистый или белый с легкими желтоватыми оттенками. Выделяется три степени выдержки, каждая из которых влияет на вкусовые характеристики. Запах аммиака появляется только в 6 неделе созревания.
   
   
4. Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
   
   
5. Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
   
   
6. Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
   
   
7. Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

1. Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
   
   
2. Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
   
   
3. Марой, производителями применяется коровье молоко высшего качества. Для созревания нужны малые сроки – не больше 4 недель. Форма головки необычная – квадратная, плесневой корочки нет, так как сыр в процессе созревания обмывается.
   
   
4. Ремуду. Для данного сыра характерной является корочка красного оттенка и острый, выраженный привкус. Для созревания требуется около 10-15 недель.
   
   
5. Мюнстер на основе пастеризованного молока, при созревании головка сыра обмывается, что позволяет исключить появление плесневой корочки и получит прожилки характерного красного цвета. Для созревания сыр помещается в погреба, где можно достигнуть необходимых условий.

 

С зеленой плесенью

Сорта сыров с зеленой плесенью особо ценятся гурманами. Такой продукт обладает приятным, ярким ароматом, нежным вкусом, мякоть имеет прожилки красивого зеленоватого оттенка, которые у некоторых видов выходят на поверхность. Среди наиболее известных видов сыров выделяются следующие:

1. Дор Блю. Один из наиболее популярных, который изготавливается из натурального сырья высшего сорта. Для получения тонкого рисунка головка при созревания обкалывается плесневыми культурами. Консистенция мягкая и нежная, вкус острый, аромат имеет выраженные пряные нотки. При хранении допускается выход зеленых прожилок на поверхность.
   
   
2. Стилтон из сливок высочайшего качества, собираемых исключительно утром. Для образования тонких прожилок с зеленоватым цветом головка во время созревания обкалывается спорами пенициллиновой группы грибков по особой схеме. У созревшего продукта аромат приятный, пряный, привкус островатый.
   
   
3. Бергадер. Производится из обработанного пастеризованного молока, то есть такой сорт можно давать детям и в малых количествах принимать при беременности (только после консультации с наблюдающим специалистом). Плесневая корочка имеет зеленый оттенок, при этом грибок во время созревания проникает в мякоть. Вкус характерный, хорошо узнаваемый, обладает пикантными и пряными нотками.
   
   
4. Сент-Агюр. Отличается от остальных формой – восьмиугольной, а не круглой. Жирность продукта высокая, на полное созревание уходит 8-10 недель. У готового сыра выкус выраженный и острый, текстура – кремовая мягкая.