Бресс Блю (Bresse Blue)
Французский сыр, относящийся к голубым сырам. Покрыт молочно-белой коркой с плесневым налетом.
Мягкий сыр с двойной плесенью Бресс Блю или Бле де Бресс (что в переводе на русский означает «голубой брессанский») получил свое название от имени провинции Бресс, где он производится. Своей нежной текстурой он превосходит все известные французские мягкие сыры, за что пользуется заслуженной любовью местных жителей.
Тем не наименее, у Бресс Блю до сих пор нет собственного АОС (сертификата подлинности происхождения), выдаваемого Министерством сельского хозяйства Франции и гарантирующего высокое качество продуктов питания.
Текстура и вкусовые особенности Бресс Блю (Bresse Blue)
Головки сыра Бле де Бресс сверху покрыты мягкой съедобной корочкой со слоем белой благородной плесени Penicillium candidum. Внутренняя часть имеет кремообразную маслянистую структуру, пронизанную голубовато-зелеными прожилками пенициллиновой плесени другого типа - Penicillium glaucum.
О вкусе Бресс Блю можно говорить долго. Точнее всего его характеризуют такие эпитеты, как «сильный», «острый» или «пикантный». В нем проскальзывает и слабая перечная нотка, которая подкрепляется сладким запахом свежих лесных грибов.
Немного истории
Производство брессанского голубого сыра Bleu de Bresse началось в 50-е годы прошлого века, когда во Францию прекратили поставлять итальянский сыр Горгонзола. Проживающая в Лионе группа итальянских иммигрантов-сыроделов поставила перед собой задачу создать на брессанских землях более нежную альтернативу классическим острым и пикантным голубым сырам Рокфор и Горгонзола.
Первый голубой сыр, созданный итальянскими сыроделами на местных молокозаводах, получил название Сангролон. Его вкус сильно напоминал Горгонзолу, а головка имела довольно большой размер. Впоследствии продукт претерпел некоторые изменения: размер головки уменьшился, а на ее поверхности появилась корочка из белой плесени. Два вида благородной плесени придали сыру специфический пряный вкус и аромат, которые прекрасно стали сочетаться со сливочным тестом. Изменилось и название сыра - он стал называться Бресс Блю.
Особенности производства
Брессанский сыр с двойной плесенью производится с июня по октябрь из цельного коровьего молока. Вначале свежеприготовленные головки погружаются в соленую ванну, после чего протыкаются иглами, чтобы обеспечить доступ кислороду, стимулирующему рост культур голубой плесени. Затем на поверхность головки наносится белая плесень, которая окружает места проколов и через 2-4 недели полностью перекрывает доступ кислорода в тесто, тем самым прекращая развитие плесневых культур.
Бле де Бресс выпускается разной жирности (от 15 до 55%), причем по вкусу они не сильно отличаются друг от друга. Головки поступают в продажу в трех размерах: большие (диаметр - 10 см, высота - 6 5 см, вес – 0.5 кг), средние (диаметр - 8 см, высота - 4,5 см, вес – 0. 225 кг) и малые (диаметр - 6 см, высота - 4,5 см, вес – 0.125 кг). Они предварительно оборачиваются в фольгу и укладываются в картонные ящики разного размера.
С чем подают Бресс Блю (Bresse Blue)
Из сыра Бресс Блю делают удивительно вкусные и нежные тосты с багетом и кусочками груши, он также всегда входит в состав французской сырной тарелки, к которой обычно подают вино и свежий багет. В парижских ресторанах пользуется большим успехом блюдо Escargots au Bleu de Bresse - виноградные улитки с сыром Бле де Бресс.
Двухкомпонентный состав сыра предъявляет четкие требования к своим винным партнерам: горькие нотки корки и нежно-кислые акценты благородной плесени внутри сыра требуют сладости. Поэтому сыр чувствует себя особенно комфортно в комбинации с белыми игристыми винами. Их сбалансированная сладость и выраженная кислотность смягчают горьковато-кислый привкус плесени в сыре, формируя непередаваемую и живую игру ароматов. Предпочтительные сорта напитков: Божоле (Beaujolais), Муска де Ривезальт (Muscat de Rivesalte), Шампань Аутентик Брют (Champagne Authentic Brut), Шинин Бержерон (Chignin Bergeron).
СОВЕТ. Если вы предпочитаете красные вина, обратите внимание на Мерло, отличающееся мягким танином и значительной сладостью. С ним хорошо будут гармонировать горечь белой плесневой флоры и кислые нотки голубой благородной плесени.