Вся правда о сырах с плесенью. Какие они – сыры со специфическим ароматом?

Благородные сыры имеют уточненный, выраженный вкус и запах, перепутать которые нельзя ни с чем другим. Многие считают, что аромат не самый приятный, называют его вонючим. Но на самом деле такой продукт относится к изысканной кухне, появление специфического запаха связано с особенностью созревания и составом. Назвать его совсем неприятным неверно, он скорее яркий, сильно выраженный и необычный.

Почему благородный сыр так пахнет?

Сразу стоит сказать, что запах нашатыря и аммиака для сыра с плесенью не является нормой. При правильной выдержке и соблюдении технологии продукт имеет легкий грибной аромат, который может включать в себя ноты орехов, сливок, специй. Посторонних запахов не должно быть, так как грибок их не имеет. Откуда тогда берется этот странный для многих аромат?

По словам специалистов продукт начинает сильно отдавать нашатырем, если наблюдается вторичное разложение белка в его составе. То есть ситуация обычная при нарушении правил и сроков хранения, как и для многих других продуктов питания. Употреблять такой сыр в пищу уже не рекомендуется, так как его составе появляется большое количество аммиака. Конечно, имеются сорта, где основной фишкой является именно резкий и даже в чем неприятный аромат. Но их не так много и об этих сортах мы еще поговорим.

Второй важный момент, касающийся запаха – сыры с плесенью рекомендуется есть при достижении продуктом комнатной температуры. Некоторые сорта лучше всего себя показывают при нагреве, когда букет раскрывается во всей красе. Например, Камамбер при запекании приобретает совершенно иной вкус и запах, в которых появляются выраженные сливочные нотки.

Почему у некоторых сортов аромат настолько резкий? Из-за особенностей состава, используемого сырья и наличия грибка на поверхности корочки сыра постоянно находятся самые различные микроорганизмы. При возникновении между ними реакции периодически появляется метантиол – летучее соединение, имеющее тот самый резкий аромат. Но это справедливо не для всех сортов, большинство все же отличаются легкими запахами без резких вонючих ноток.

Нельзя забывать и о том, что восприятие запахов – вещь индивидуальная. То, что один нравится, для других кажется совершенно неприемлемым. Поэтому очень важно с раннего возраста развивать культуру питания, включать в рацион натуральные продукты, а не фастфуд и синтетические заменители. Это помогает улавливать самые тончайшие нюансы вкуса и аромата, что позволяет оценить разнообразные блюда и продукты, включая благородные сыры.

Какие сорта отличаются крайне дурным запахом?

Мир благородных голубых сыров очень богат, кроме хорошо известных нам Бри, Бресс Блю или Камамбера они включают в себя и малораспространенные – Пон-л’Эвек, Бри де Мо или Блу Стилтон. Все они отличаются естественным резким ароматом, который говорит не о том, что продукт испортился, а о качестве созревания.

• Сабле де Булоне или Вье Булонь – это сорта, для приготовления которых используется корове непастеризованное молоко. Благодаря особенностям технологии, корочка сыра приобретает ярко-оранжевый, необычный оттенок. Запах выраженный и резкий, благодаря обработке головок пивом. Именно Вье Булонь признан одним из наиболее вонючих благородных сыров.
• Пон-л’Эвек обладает крайне неприятным, гнилостным запахом, который издает не мякоть, а корочка коричневого оттенка. При этом мякоть имеет нежный сливочный привкус с ореховыми и фруктовыми нотками.
• Мюнстер производят с 7-го века, для изготовления используется свежее молоко без обработки, время созревания – три недели. Во время выдержки головки промываются в вине, хранятся они во влажных, темных подвалах. Это придает готовому продукту необычный красный оттенок и выраженный, очень неприятный запах. Но вкус сыра изысканный, он очень ценится гурманами.
• Рокфор относится к классическим голубым сырам, которые известны почти во всем мире. Корочка белая и слегка влажная, мякоть маслянистая и имеющая пикантный вкус. Но аромат резкий и неприятный, что вызвано особенностями и условиями созревания.
• Бри де Мо – продукт с белой плесневой корочкой и кремовой консистенцией. У продукта достаточно выраженный и яркий аммиачный запах с нотами грибов, при этом – чем старше сыр, тем более неприятный у него аромат.

Полезные или опасные? Мифы о сырах с плесенью

Сыры с плесенью – продукт своеобразный, он не только имеет необычный состав, но и пахнет для многих слишком резко. Наличие плесени в составе вызывает появление множества мифов, большая часть которых ничем не подтверждена. Выделим наиболее распространенные мифы, не имеющие под собой никакого основания.

• Миф №1. При изготовлении используется обычная, очень опасная плесень

Такое мнение возникает у людей, не знакомых с особенностями изготовления продукта. На самом деле при производстве применяются специальные сота грибков, не имеющие с обычной плесенью ничего общего. Именно они придают готовому продукту характерный вкус и аромат, создают бархатистую нежную корочку или прожилки зеленого и голубого цветов. Также наличие специальных грибков позволяет сделать мякоть нежной или слегка зернистой, формируют именно ту форму и внешний вид головки, которые присущи определенному сорту сыра.

Используемые виды плесени для здоровья совершенно безопасны. Но продукт надо употреблять с осторожностью людям, страдающим аллергическим реакциями на некоторые пищевые компоненты. Также употребление сыров не рекомендуется страдающим грибковыми инфекциями и на период беременности. Для всех остальных благородный сыр с необычным ароматом станет полезным компонентом рациона.

• Миф №2. Изысканные благородные сыры можно купить в любом магазине, ничего особенного в них нет

Купить сыр с плесенью в любом продуктовом магазине не получится, некоторые сорта вообще относятся к очень редким. Чтобы начать реализацию подобной продукции необходимо не только найти производителя, но и оформить большой пакет разрешительной документации и лицензий. Кроме того, при покупке важно проверить наличие сертификатов, состава и качества продукта, соблюдения условий хранения и сроков. Упаковка должна быть целой и не иметь следов повреждений. В наличии обязательно должна быть маркировка с указанием даты изготовления и конечного срока употребления. В основном такие сыры можно найти в специализированных магазинах или крупных сетях. Также купить сыры высокого качества можно непосредственно у заводов-производителей.

• Миф №3. При изготовлении используются антибиотики, которые вкалываются в головки на этапе созревания

Во время изготовления не применяются антибиотики или другие лекарственные вещества. Сам миф связан с тем, что при созревании головки сыра действительно делают инъекции для получения нужного эффекта и консистенции мякоти. Но вводят не антибиотик, а культуру бактерий и грибка, иногда – кислород. Это создает необходимый микроклимат для созревания продукта, помогает правильно развиваться грибку, формируя красивые прожилки, текучую мякоть или рисунок. Но никаких антибиотиков в составе нет, полезными свойствами обладает сам продукт, но они имеют естественную природу, а не синтетическую.