Сырье и ингредиенты сыров с плесенью от White Cheese from Zhukovka

Качество сыра во многом зависит от основного сырья – молока. Именно его физический и химический состав, микробиологические свойства и показатели становятся серьезным определяющим фактором сыропригодности такого сырья, способности к образованию сгустков требуемой плотности и свертываемости, брожению, созданию среды, которая необходима для развития, деятельности полезных микроорганизмов и молочнокислых бактерий. немаловажное значение имеют и климатические, географические факторы – местность происхождения молока, кормовая база и даже время года.

Сырье для сыроварения

Сыропригодность зависит от таких показателей, как органолептические, микробиологические, физико-химические, содержание микроорганизмов и многих других факторов. Пригодное молоко – это сырье, которое оптимально подходит для выработки сыра, обладает необходимыми свойствами к свертываемости и выработке сгустков. При этом надо учитывать, что для производства стандартных сычужных твердых сыров допускается применение практически любого молока. А вот для элитных и голубых сыров подходит только свежевыдоенное нормальное молоко.

Что относится к понятию «нормального молока»? Это свежевыдоенное сырье, получаемое от здоровых животных при соблюдении всех норм кормления не раньше, чем через неделю после последнего отела, и не позже, чем 10 дней до сухостойного периода. При этом свойства и состав молока будут различаться в зависимости от сезона, лактации, кормления животного и прочих нюансов. Главной задачей специалистов выступает сохранение всех свойств такого молока на пути от доения и до сыродельной ванны.

Также выделяется аномальное молоко, то есть сырье, в состав которого входят вещества, не присущие нормальному. Они попадают в молоко после доения из вымени или организма животного, в результате недостаточного или неправильного кормления, болезней. Такое сырье не применяется для изготовления сыров с плесенью высшего сорта, так как свойства, включая вкусовые и ароматические, не будут сохранены.

Для сыроварения применяют не только коровье, но и овечье и козье молоко, что позволяет придавать конечному продукту необходимые свойства.

При этом каждый вид сырья обладает своими показателями:

• коровье молоко однородное, хлопьев и осадка не имеет, отличается чистым белым или слабожелтым оттенком, посторонних запахов и вкусов нет;
• козье молоко также однородное, имеет специфический запах и вкус, слабожелтый или белый цвет;
• овечье молоко не имеет хлопьев и осадка, отличается белым цветом с легким сероватым оттенком, вкус и запах специфические.

Также сырье различают по продолжительности и особенностям свертывания:

1. Первый тип. Свертываемость хорошая, до пятнадцати минут, сгустки быстро уплотняемые, при этом выделение сыворотки излишнее, сыры из этого сырья приобретают грубую консистенцию. Сгустки упругие и гладкие, глазков не имеют. Сыворотка прозрачная, не горькая и не тянущаяся. В сыроделии подобное молоко применяется редко, в случае использования рекомендуется снижение температуры обработки.
2. Второй тип. Свертываемость нормальная, сгустки образовываются в течение 16-40 минут. Именно этот тип сырья оптимально подходит для производства лучших сортов сыра. Сгустки очень мягкие, не вспученные, разорванные, есть единичные глазки.
3. Третий тип. Свертываемость плохая или отсутствующая (от 40 минут). Сыворотка отделяется плохо, сыр получается мягкий, дряблый. Сгустки губчатые, с многочисленными глазками, часто вместо сгустков всплывает масса хлопьев. Если такое молоко применяется, необходимо повышать дозу бактериальной закваски, количества хлористого кальция, температура свертываемости ставится высокая.

Кроме того, при выборе сырья учитываются химический состав, тип вспучивания, структурно-механические свойства и прочие факторы. Биологические свойства и полноценность характеризуются количеством и содержанием пептидов, аминокислот, бактерицидных веществ. Немаловажным является количество различных веществ, включая антибиотики, пестициды, бактериофаги и другие. В нормальном молоке их объем сводится к минимуму или исключается вообще.

Пороки сырья: виды и способы устранения

Вкус и запах сырья могут легко изменяться под влиянием разнообразных факторов. Всего различают четыре группы таких пороков – кормового происхождения, бактериального, физико-химического, технического. Первая группа – неправильное кормление и несоответствие кормовой базы установленным требованиям. Некоторые растения могут вызвать появление горького привкуса, изменение консистенции или цвета. Для исключения пороков этой группы необходим тщательный контроль кормов.

Бактериальные пороки включают в себя образование газов при брожении, пятен, прокисание и горький привкус. Чтобы защитить сырье необходим санитарно-гигиенический контроль, правильная первичная обработка молока.

Физико-химические пороки – это примеси молозива, появление салистого привкуса или нарушение консистенции. Технический брак – это металлический привкус, быстрая порча сырья, нечистый, затхлый привкус или попадание в сырье механических загрязнений.

Условия получения качественного молока

Для получения качественного сырья для мягких сыров с плесенью необходимо выполнение таких условий:

• соблюдение кормовой базы, состава и типа питания;
• организация правильного ухода за животными, гигиены вымени и регулярная очистка стойла;
• правильная обработка свежего сырья, защита от механического загрязнения, защита от прямых солнечных лучей.

Молоко для сыров от White Cheese from Zhukovka

White Cheese from Zhukovka – современное производство, в рамках которого применяется только высококачественное сырье и рецептура, успевшая прекрасно зарекомендовать себя на рынке сыроварения.

Для изготовления мягких сыров с плесенью нами используется сырье, отвечающее следующим требованиям:

• применяется не пастеризованное молоко от фермерских коров, которые содержатся в прекрасных условиях;
• сырье только свежее, не старше 12 часов;
• молоко перед началом цикла отстаивается в течение 4-5 часов, то есть необходимо соблюдение ингибиторной фазы;
• молоко чистое, без примесей, неприятных, посторонних запахов.

Нашими технологами соблюдаются все условия для получения качественного сырья, подходящего для производства мягких сыров. Например, для голубых сыров с плесенью и мягких сортов с белой плесневой корочкой эталонным считается молоко, получаемое в Нормандии. Именно к его показателям максимально приближено используемое нами сырье, позволяющее получить продукцию, которая не уступает по вкусу и аромату сырам, производимым на родине Бри или Камамбера.