Мировые традиции сыроварения

Едва заслышав сказанное нараспев «cheese», мы начинаем улыбаться. И не только потому, что «так положено». Мы ведь все знаем, что «чиз» в переводе с английского означает «сыр». А этот продукт любим людьми всех стран мира – настолько, что в каждой есть свои особенные традиции сыроварения. Приоткроем секреты лишь некоторых из них.

В Греческом сыре, в греческом сыре…

…почти не бывает коровьего молока! Его основа – молоко овец и коз, имеющее весьма специфический вкус, а коровье молоко добавляется лишь в некоторые виды греческих сыров, да и то в совсем небольших дозах. Именно на основе овечьего или козьего молока готовят знаменитую греческую фету – наиболее часто встречаемый из греческих сыров на полках супермаркетов постсоветского пространства.

Фету мы любим не только за ее особенный сливочно-соленый вкус, но и за удивительную текстуру: этот мягкий сыр абсолютно не деформируется при нарезке, а во рту буквально тает. Вот почему фета – и незаменимый ингредиент целого ряда традиционных греческих рецептов, и самостоятельное блюдо на праздничном столе. Как и два других вида рассольных мягких греческих сыров – менее известные нам мануори и мизитра. И, если фету используют преимущественно при приготовлении холодных закусок, то мизитру и мануори включают в состав горячих блюд.

Но не только сырами мягкими знаменита Греция: греческих сыроваров также прославил твердый сыр Гравиера, полюбившийся за сладковатый ореховый привкус, формирующийся при созревании благодаря смешению трех видов молока. – Гравиера как раз из разряда редких греческих сыров на козьем молоке, куда добавляется более привычное для нас коровье.

Всего традиционно греческими считаются около 60-ти рецептов приготовления сыра.

Французские сыры: для настоящих мужчин и не только

Франция – настоящий чемпион по количеству рецептов сыра. Вот только некоторые, наиболее известные виды французских сыров:

• «Настоящий сыр для мужчины» – такое определение сыра бри увековечил Ремарк в своей «Триумфальной арке». Что же, очень многие славяне могут рассудить, что нужно обладать определенно мужской смелостью, чтобы есть сыры с плесенью: бри как раз из таких. Если решились впервые попробовать, то начните с молодого сыра бри – со сладковато-сливочным привкусом. Понравилось? – Переходите на более выдержанные – тягучие, с выраженным грибным вкусом и горчинкой.

Во Франции готовят сыры не только с плесенью. Всего их более 400 видов – на любой вкус! В этом контексте фраза известного писателя Питера Мейла «Во Франции производится столько сортов сыра, сколько дней в году» звучит несколько устаревшей: французские сыроделы не устают экспериментировать.

•  Но сырная классика Франции – это все-таки старая французская школа сыроварения. Именно выходцам из этой школы принадлежит честь создания Камамбера – по выражению Клемансо, «еще одного друга человека в трудный момент». – Пряный, острый, жирный, – многочисленные сорта Камамбера отличаются вкусовыми нотами: ореховыми, грибными, сливочными, фруктовыми... Также есть виды Камамбера с ароматом специй и трав. Камамбер трудно спутать с каким-либо другим сыром: он начинает плавиться из середины при комнатной температуре! Постоянно храня Камамбер в холодильнике, хозяйки используют его низкую температуру плавления при приготовлении своеобразного сырного фондана – закуски с мягкой начинкой.

Традиционно французским также является один из самых популярных сортов голубого сыра – Рокфор. Настоящий Рокфор готовят на исключительно на молоке овец. Технологически правильно приготовленный Рокфор – острый на вкус, с ореховыми нотами и ровно распределенными вкраплениями плесени – обладает лечебными свойствами. Регулярное употребление этого продукта способствует улучшению процессов метаболизма в организме, снятию напряжения, предупреждению развития синдрома хронической усталости.     

С чем их едят: традиционные сыры Грузии

 Вкус грузинских сыров более понятен русскому человеку: нет там плесени, а изысканность достигается за счет добавления трав и приправ. Да и запутаться в разнообразии сложно: точно известно о существовании лишь четырнадцати истинно грузинских рецептах приготовления сыров.

 Почти все их мы хорошо знаем, а лучше всего – сыры имеретинский и сулугуни. Последний просто обожают все любители пива. Это один из немногих примеров, когда традиционный грузинский сыр используется как самостоятельная закуска. В основном грузинские сыры готовятся и используются в качестве ингредиентов национальных блюд – вареных, печеных, жареных, приготовляемых на пару…

Особенным вкусовые букеты грузинских сыров делает сырье – чаще всего, это смесь молока буйвола и коровьего. Разнообразие вкусовых оттенков достигается за счет использования трав и специй.

Сыр для итальянской пиццы и Сырная география

Сыр в итальянской кухне – компонент незаменимый. Паста и капрезе, пицца и лазанья – наиболее известные и любимые нами блюда Италии, обязательными ингредиентами которых являются сыры. Конечно, сыры итальянские – кулинарные символы страны. К ним относятся:

• нежная Моцарелла;
• легкий Пармезан;
• насыщенная Горгондзолла (в вариациях Камбацола, Пиканте, Дольче, Монтагна, Натюрель).

Невозможно в нескольких абзацах рассказать о традиционных сырах всего мира. Приведена лишь малая толика наиболее известного мирового сырного ассортимента. А ведь есть еще сыры Прибалтики, Испании, Швейцарии… Попробуйте – не пожалеете!

Источник: http://wtalks.com/