Хранение мягких сыров с плесенью: Бри, Камамбер, Бресс Блю

Мягкие сыры, относящиеся к благородным, требуют особого подхода к хранению. В отличие от твердых и полутвердых сортов, такой продукт имеет меньшие сроки, связано это с технологией производства, не предполагающей температурную обработку. Если температура будет повышена хотя бы на пару градусов, в мякоти продолжаться активные процессы созревания. Это становится причиной усиления запаха, появления в нем выраженных нот аммиака. Вкус также меняется, становится резким, мякоть теряет эластичность и нежность.

Особенности хранения сыров Бри, Камамбер, Бресс Блю

От того, насколько соблюдаются правила хранения, зависят органолептические свойства продукта. На заводе создаются специальные, строго контролируемые условия, что касается поддержки оптимального уровня влажности и температуры. Но в домашних условиях обеспечить это не получится, поэтому следует внимательно отнестись к рекомендациям производителя.

Чаще всего хранить сыры можно при температуре, не превышающей +7 градусов в обычном отделении холодильника. Некоторые сорта допускается размещать в «нулевой» камере, продлевая сроки хранения и обеспечивая нежность сыра в течение недели-двух. При этом минимальной температурой хранения для любого благородного сыра является 0 – это пороговое значение, при котором мякоть сохранит характерную нежность и сливочный привкус.Если поместить сыр в морозильную камеру, он свои свойства теряет, становится крошащимся, вкус и аромат меняются не в лучшую сторону.

В отличие от твердых сортов, мягкие сыры поставляются в индивидуальных упаковках. Вес одной головки обычно небольшой, но это позволяет не покупать чрезмерное количество продукта. Это означает, что ему можно обеспечить правильные условия хранения без риска порчи. Также производители рекомендуют не выкидывать сразу упаковку, а размещать остатки сыра в заводских коробочках или бумаге. Они оптимально приспособлены для правильного хранения мягкого сыра.

Какими могут быть предельные сроки хранения

Благородные сыры отличаются от обычных твердых. Это касается не только состава и органолептических свойств, но и особенностей хранения. Обычно у такого продукта, как сыр с плесенью, максимально допустимый срок хранения в холодильнике составляет до 60 суток. Это связано с тем, что даже при сниженной температуре в продукте продолжаются процессы созревания. Это означает, что плесневые грибки развиваются, вкус и аромат меняются, становятся более резкими.

Сроки хранения продукта во многом зависят от его сорта и условий. К примеру, при влажности до 85-90% и температуре в пределах +3/+7 градусов мягкие сыры после вскрытия упаковки могут проделать около трех дней без потери вкусовых качеств, у твердых продуктов такой срок больше и составляет около недели.

Более длительное хранение может привести к тому, что грибок, входящий в состав благородного сыра, станет опасным. Поэтому при покупке очень важно обратить внимание на то, какие именно рекомендации дает производитель. Также надо учитывать, что при повышении температуры созревание ускоряется. Продут, который хранится в холодильной камере при более низкой температуре, останется пригодным дольше.

Можно ли внешне определить пригодность продукта к употреблению в пищу? Да, сделать это можно, обратив внимание на следующие признаки:

• у свежего продукта мякоть остается эластичной и мягкой, если она крошится – сыр испортился, есть его нельзя;
• если по поверхности появилась твердая, засохшая корочка, такой продукт лучше уже не употреблять в пищу;
• у мягких белых сыров не должно быть слишком большого количества дырок, так как их присутствие говорит о нарушении сроков хранения;
• у сыров с прожилками голубой плесени их количество не должно быть чрезмерным.

Также надо учитывать, что запах продукта не должен быть слишком сильным и неприятным. Конечно, он остается своеобразным, но слишком сильный запах аммиака обычно говорит о нарушении сроков хранения и о том, что продукт перезрел.

Чтобы дольше сохранить вкус и качество продукта, рекомендуется при хранении соблюдать следующие простые условия:

• мягкие благородные сыры можно хранить около семи дней при температуре от 0 до +10 градусов;
• благородные продукты с плесенью в морозилке не держат, так как вкус и консистенция меняются, некоторые сорта допускается держать при отрицательной температуре, но не дольше одного месяца;
• структура становится зернистой, если температура хранения опускается ниже нуля, также сыр приобретает резкий запах, его мякоть становится ломкой;
• открытый сыр надо хранить в фабрично упаковке, идеально для этого подходят коробочки из дерева или бумаги, от обычной пленки рекомендуется отказаться;
• все белые сыры с плесневой корочкой надо защитить от остальных продуктов, которые располагаются в холодильнике рядом, чтобы не нарушить запах и вкус;
• любой сыр нельзя хранить без упаковки, так как он покрывается корочкой и становится непригодным к потреблению в пищу;
• при длительном хранении органолептические свойства становятся более выраженными, но это не говорит о порче продукта.

Камамбер, Бресс Блю, Бри и другие благородные виды сыров можно хранить только в специальной упаковке и ограниченное время. Лучше всего учитывать рекомендации производителя. Если все сделать правильно, продукт сохранит свои уникальные свойства в течение недели и даже бол