Классификация сыра: виды и особенности приготовления

Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Однако классификация сыров все же существует, она определяет разделение по вкусу, сырью, текстуре и многим другим параметрам.

По способу приготовления

Одной из основных классификаций является разделение сыров по способу приготовления и плотности. Все производимые сыры по таким параметрам разделяют на следующие виды – мягкие сыры, твердые, копченые, полутвердые, плавленые.

Мягкие сыры, включающие в себя свежие, с плесневой или промытой корочкой, из натурального козьего молока. При изготовлении используются классические рецепты без дополнительной обработки в виде плавления или копчения.

Полутвердые сыры обладают выраженной сливочной консистенцией. При изготовлении плавление и копчение не применяются, от мягких продуктов такие сыры отличаются более длительными сроками созревания и способом прессовки. Продукт может иметь натуральную или плесневую корочку, некоторые сорта упаковываются в воск. К этой категории также относятся «голубые» сыры с плесенью.

Твердые сыры имеют плотную консистенцию, они разделяются на такие подклассы, как терочные, трудные в нарезке. От других сортов отличаются сроками созревания, прессовкой, полным отсутствием плесени. Корочка может быть натуральной, восковой или плотной естественной.

Копченые сыры очень плотные, но от твердых и полутвердых отличаются способом приготовления, наличием дополнительной обработки. Вкус такого продукта приятный и ярко выраженный, имеет характерный привкус дымка с оригинальными нотками и богатым букетом.

Плавленые сыры в полной мере в натуральным молочным продуктам не относятся, так как в состав входят растительные компоненты. Консистенция приближена к мягким сырам, сроки созревания небольшие, следующим этапом обработки является плавление.

По виду сырья

Сыры производятся на основе молока, но в зависимости от его происхождения выделяются следующие типы продукта:

• из коровьего молока (жирность невысокая, вкус традиционный, немного сладковатый, чаще всего – это мягкие, полутвердые, твердые сыры);
• из молока овцы (самая высокая жирность, состав богатый на витамины и микроэлементы, категория включает в себя мягкие, экзотические «голубые», твердые, творожные сыры);
• из козьего молока (высокая жирность, характерный привкус напоминает козьи сыры, но корочка сморщенная, такие продукты относятся к деликатесным, включают в себя все категории, от мягких до твердых);
• из других видов молока (верблюда, лошади, буйвола и прочих, относятся к деликатесным).

Основные характеристики

Основными характеристиками сыров являются:

• способ коагуляции продукта (кислотная коагуляция и сычужные продукты);
• выработка (различают прессованные твердые, с промытым зерном, вытяжные, непрессованные мягкие);
• тип корочки (с белой плесенью, натуральной коркой и слизневые сыры);
• по текстуре (твердые, полутвердые, мягкие и другие).

Но это далеко не все характеристики, которые используются для определения вида сыра. Большое значение имеют такие параметры, как вкус и вид продукта. В общем, основные характеристики можно объединить следующим образом:

Вид продукта	Вид и текстура	Вкусовые особенности	Продукт
Свежий	Корочки нет, тело ярко-белое, имеет мягкую структуру	Нежный, имеет легкую кислинку, вкус молочный выраженный	Адыгейский, творог, сулугуни, Фета, брынза, рикотта
Мягкий	Допускается липкая корочка оранжевого цвета, белая плесень с морщинистой или бархатистой поверхностью	Резкий, немного «землистый» вкус у мытых сыров. Сливочный с выраженными грибными нотками – у продукта с плесневой корочкой	Бри, Камамбер, лимбургер, сен-мор и другие
Полутвердый	Пружинистая, плотная структура, глазки могут быть или нет. Цвет – от светло-желтого до насыщенного сливочного	Сливочный, очень мягкий и приятный, может иметь сладкие или солоноватые нотки	Гауда, колби, Эдам, хаварти
Твердый	Крошится, очень плотный, имеет оранжевый или светло-желтый оттенок	Специфические ореховый со слабостью (у швейцарских сортов). Допустимы острота, соленый или сливочный вкусы, резкость	Чеддер, маздам, грюйер, пармезан
«Голубой» (с плесенью)	Структура крошащаяся, белая или сливочная мягкая, есть прожилки плесени зеленых или синих оттенков	Специфический, с нотками орехов, дыма, основной вкус – острый солоноватый или сливочный нежный	Рокфор, дор блю, горгонзола, камбоцол

Такая классификация упрощенная, но она дает представление о видах и особенностям сыров, их составе, способах приготовления. При этом надо учитывать, что эталонных видов нет, продукты различаются по консистенции, вкусу, структуре и прочим показателям.