О сыре
White Cheese From Zhukovka
Старинный рецепт сыра БРИ

Старинный рецепт сыра БРИ

Каждый ценитель сыров хотя бы однажды да имел возможность попробовать на вкус изысканный сыр Бри. Однако был ли этот вкус настоящим? Возможно и нет, поскольку современная технология приготовления имеет огромное расхождение с приготовлением этого сыра в оригинале. И именно сейчас у вас есть возможность получить рецепт того самого Бри, который сыровары готовили еще в 19 веке.

Приготовление сыра Бри (Brie)

Молоко и температура

Молоко процеживают два раза и вливают в луженый жестяной котел, помещенный в деревянную кадушку. Для однородности закваски, молоко нагревают и заквашивают в этой же емкости, после чего распределяют по невысоким широким ушатам. Чтобы сыр получился нежным, для нагревания молока до заквашивания подбирают температуру от 200С до 250С. Доходить до такой температуры следует постепенно, чтобы не снизить качество сыра.

Закваска

Сквашивать молоко следует не менее, чем 5 часов. Однако французские сыроделы предпочитают делать закваску 12 часов и более. Таким образом, они добиваются нежной консистенции сыра. Главное – молоко для закваски должно быть очень чистым и свежим.

Пока происходит сквашивание молока, сыровары подготавливают соломенники и выкладывают на сточный стол доски из акации либо бука. При необходимости, их можно заменить липовыми и еловыми досками. Стоит помнить и о том, что перед использованием доски и соломенники следует вымыть, высушить и проветрить.

Раскладка

Далее, с помощью небольшого ковша, готовую закваску срезают тонкими слоями и перекладывают в формы. Каждый новый слой срезанной закваски аккуратно выкладывается на предыдущий слой. Чтобы масса получилась ровной, все слои должны быть максимально одинаковыми. Этот способ раскладки поможет добиться однородности сырной массы, хорошего стекания сыворотки и равномерного вызревания сыра. Верхние слои положено снимать и выкладывать в отдельную емкость.

При изготовлении сыра в большом производстве, эти вершки взбивают для получения масла, а в малом – оставляют до полного стекания сыворотки. Из оставшейся массы делают сырки. Однако, французы 19 века предпочитали складывать сливочные слои в одну емкость и использовали их для приготовления сыра с высокой жирностью. Очень важно выносить сыворотку вовремя и не допускать ее проливания. В противном случае, начинается процесс брожения, который распространяется на сыр.

Переворачивание

Когда большая часть сыворотки стекла, и закваска немного опустилась, возникает необходимость перевернуть сыр. Обычно это происходит спустя 8 часов. В этот момент сыровар должен набрать ведро горячей воды и взять столько соломенников, сколько и досок с сыром. Далее намоченный в кипятке соломенник разворачивают над формой, накрывая доской сверху. Резким движением сыр переворачивается, и старая доска с соломенником убирается, а на их месте остается новая доска. Каждое новое переворачивание осуществляется через следующие 6 часов.

Придание формы

После окончательного уплотнения сыра, на форму надевают обруч, а сама форма убирается. В этот момент, очень важно затянуть обруч так, чтобы сыр немного поднялся выше его краев. Это придает правильную форму. При дальнейшем переворачивании соломенники кладут таким образом, чтобы соломинки выкладывались поперек образовавшихся ранее борозд. От этого зависит ровная солка и правильное уплотнение сыра.

Солка

После уплотнения, образовавшиеся от газов пузыри на корке сыра прорезают и сыр выносят на двое суток в сушильню. Перед тем как солить сыр, его отправляют обсыхать на полку в солильню до исчезновения сыворотки. Это занимает около 16 часов. После этого сыр обрезают, придавая ему нужную форму и приступают к солке.

Для правильной солки используют чистую, белую, сухую соль, которую посыпают равномерным слоем на поверхность сыра. Излишки аккуратно стряхиваются и спустя 6 часов приступают к солке боков сыра, после чего их возвращают на полку. Спустя 12 часов сыр переворачивают и повторяют процедуру с обратной стороны.

При возникновении желтизны либо неравномерного нарастания плесени, солку повторяют. Посоленные сыры выкладывают на соломенники и отправляют их для хранения на полку. Очень важно в этот момент ежедневно переворачивать сыр, заменяя грязные соломенники на чистые.

Хранение в подвале

В момент возникновения обильной плесени на сырах и небольшого посинения, их переносят в подвальное помещение. При наличии двух подвалов, можно переносить в один подвал сыр с белой плесенью, а во второй – с синей. В подвалах сыр дозревает и делается мягким. Если сыровар хочет ускорить дозревание, то он выкладывает сыры поверх друг друга. Если сыр начинает течь, то его выносят обратно в солильню, где его держат в течение нескольких дней, после чего возвращают в тот же подвал, из которого его и принесли.

Важность толщины сыра

Тонкие сыры вызревают относительно быстро, а также обладают очень свежим и сливочным вкусом.  Толстые сыры вызревают дольше и приобретают немного островатый вкус. Именно поэтому при необходимости получить быстровызревающий сыр, его делают более тонким.

Однако, чтобы старинная рецептура сыра Бри принесла приятные результаты, необходимо обеспечить подвалы определенными условиями. Солильня должна быть более сухой и обладать более низкой температурой, чем подвал. Оптимальной температурой в солильне считается 50С – 80С, а в подвальных помещениях – от 60С до 90С. Однако при изготовлении мягких сыров допускается температура 100С. Что же касается влажности, то подвалы должны поддерживать 80% - 90%, а солильни – 75% - 80%.