Принципы дегустации сыра

Знания основ дегустации вина все еще считаются элитарными в нашем обществе, но мало кто задумывается о том, как правильно дегустировать сыр. Странно, ведь эти продукты отлично сочетаются. Редакция нашего сайта предлагает восполнить пробелы в знаниях.

Сырный сомелье: по каким критериям оценивать?

Дегустатор оценивает продукт по шкале от одного до ста баллов. Параметр запаха/вкуса может набирать до 45 баллов, за консистенцию - 25, рисунок - 10, вид - 10, маркировка - 5 баллов. Даже лучшие сыры не могут получить оценку выше 95. Маленькие изъяны есть у каждого. К самому высокому сорту относится продукт, набравший больше 87.

Вот несколько основных принципов дегустации:

• В то время как наши языковые рецепторы могут распознать пять вкусов, включая японское “умами”, которое сложно определить, нос различает целых 10 000 оттенков запаха. Поэтому ему отдается особенное внимание при дегустации.
• Для каждого вида сыра идеалы разные. Для шотландского маленькие “глазки” будут считаться серьезным дефектом, но для голландского это будет хорошим показателем. Рыхлая консистенция для сыра с синей плесенью - обычная ситуация, а вот для костромского - смертный приговор.
• Запах и вкус - неразделимые параметры. Нос и рот соединяются с горлом в задней части рта посредством небольшого канала. Только в комбинации эти органы чувств дают общие представления от пищи, поэтому оценка за них не разделяется.
• Нельзя оценить параметры вкуса и запаха на 100% объективно. Негативными считаются резко кислый, салистый или затхлый вкус, полное отсутствие аромата. В остальном дегустатор оценивает многогранность и сочетаемость, а не субъективное “вкусно”.

Если Вы хорошо усвоили эти принципы, можно приступать к дегустации. Но в какой последовательности оцениваются параметры? Читайте ниже.

Этапы дегустации: как правильно пробовать сыр?

Не спешите есть сыр сразу после презентации. Вначале оценивается подача, консистенция и многое другое.

Идите по порядку:

1. Внешний вид. Оцените цвет и рисунок. Он может быть оранжевым, синим, синеватым, золотистым или даже ржавым. Приглядитесь к глазкам и ровности цвета, наличием цветовых вкраплений. Оцените качество упаковки.
2. Консистенция. Легко надавите на сыр. Оцените упругость, мясистость, плотность или тугость. Обратите внимание на то, как легко входит нож в поверхность.
3. Запах. Поднесите свежесрезанный кусочек прямо к носу. Лучше воспользоваться вилкой, т.к. любой намек на мыло или шампунь испортят дегустацию. Аромат может быть аммиачный, горький, мясной, козий или даже луковый.
4. Вкусовые качества. Возьмите небольшой кусочек и положите на язык. Делайте такие движения, будто хотите помочь ему раствориться во рту. Отметьте три момента раскрытия: “вкусовую атаку”, “переход” и “конец”. Не путайте последнее с послевкусием. Отметьте то, как консистенция ощущается во рту.

Помните, что нельзя точно оценить изысканный сыр без опыта. Только сравнив собой десятки вариантов, Вы сможете отличить сыр из овечьего молока от сыра из коровьего. Для профессиональных же дегустаторов это не сложнее, чем отличить белое вино от красного.