Что мы не знали о сыре Бри до сих пор?

Деликатесные сыры с плесенью становятся все более популярными. Это полезный, очень вкусный продукт, который подходит для десертов, выпечки и многих других блюд. От классического полутвердого его отличает технология производства, органолептические свойства и тонкая наружная корочка из бархатистой, белоснежной плесени.

Общеизвестными фактами о сыре Бри, о которых мы редко упоминали, являются:

1. Сыр созревает от наружной части вглубь. Для производства используются грибки Penicillium, которые постепенно проникают внутрь, размягчают массу, обеспечивают характерную текстуру. Снаружи формируется белоснежная корочка с бархатистой, приятной на ощупь поверхностью.
2. Вкус сыра связан с его формой и толщиной. Чем больше лепешка, тем более насыщенный и острый вкус будет. Для толстых шайбочек вкус мягче, нежнее.
3. Наружная корочка является съедобной, ее не нужно срезать. Она обладает антибактериальными свойствами, необычным вкусом. На поздних стадиях созревания появляется выраженный аммиачный запах. Но корочка все остается съедобной.
4. Сегодня под названием сыра Бри продают сорта, которые не относятся к этому продукту. Важно проконтролировать, чтобы состав был натуральным, не содержал красителей, ароматизаторов и других добавок. Только в этом случае он получает право носить название Бри.
5. Бри относится к деликатесным сырам, но он довольно сильно распространен. В отличие от других сортов с плесенью, Бри отличается доступной стоимостью. Его можно использовать для горячих и холодных закусок, запекать. Но сроки годности продукта ограничены.
6. Все время хранения процесс созревания не прекращается. Поэтому у Бри на поздней стадии корочка меняет цвет, запах и вкус становятся выраженными, приобретают аммиачные ноты. Но аромат становится сильнее и при нагреве. Поэтому рекомендуется сыр перед подачей минут 40-60 подержать при комнатной температуре.
7. Производство Бри отличается от других разновидностей сыров. Его мякоть – кремообразная, но сохраняет некоторую плотность. То есть сыр можно нарезать небольшими ломтиками. Это происходит из-за особенностей созревания. Плесень постепенно проникает внутрь и размягчает массу. Сыр становится мягким, кремовым, но внутри он плотнее, сохраняется упругость.
8. Споры плесени вносятся сначала в молоко, используемое в качестве сырья. Это специальные жидкие суспензии или сухой порошок, которые вносятся в строго определенных пропорциях. Во время созревания сыра споры прорастают на поверхности лепешки, образуя тонкую бархатистую корочку. Именно это отличает белые сыры от сортов с голубой плесенью, которая прорастается изнутри небольшими глазками. Для голубых сыров необходимы специальные проколы. Они обеспечивают попадание внутрь воздуха для развития плесневых спор. Проколы через некоторое время затираются, что позволяет контролировать развитие спор и созревание сыра.
9. Используемые плесневые культуры нетоксичные и совершенно безопасные для здоровья. Существуют мифы об опасности сыров Бри, Камамбер и аналогичных - но это не так, используемые грибы безопасны, обладают множеством полезных свойств, что делает такие сыры еще более ценными.

Почему Бри горчит?

Иногда у сыра Бри появляется горьковатый привкус. При соблюдении технологии этого происходит не должно, но горькие ноты – не признак испорченного продукта.

Если сроки годности и правила хранения сыра соблюдались, то причинами неприятного привкуса Бри могут быть:

• слишком долгое хранение молока перед пастеризацией;
• использование поваренной соли, в составе которой много магния или сульфата натрия;
• применение для кормов животных силоса и других составов, которые относятся к горьким;
• превышение количества вносимой плесени;
• передозировка плесневых культур одновременно с увеличением сроков созревания;
• наличие в молоке маслянокислых бактерий;
• температура созревания повышенная.

Среди вероятных нарушений технологии – высокое количество влаги в сырном тесте. Это становится причиной потери упругости мякоти, сыр просто растекается. Необходимо контролировать содержание сыворотки в составе, чтобы сырная масса приобрела правильную текстуру – мягкую, но не текучую.