Благородные сыры с плесенью: как определить качество деликатеса?

Сыр с плесенью по праву считает деликатесом для знатных гурманов, ведь его вкус и аромат можно узнать из тысячи. Говорят, что такой продукт зародился, когда пастух из деревни Рокфор позабыл свою трапезу в пещере, а потом принес сыр с образовавшимся налетом в монастырь. Италия и Франция совершенствовали свои технологиями столетиями, чтобы предложить современному потребителю сразу три вида мягких творожных сыров: с голубой плесенью, с белой и с мытой корочкой.

Определяем качество сыра с белой плесенью

1. Странные ароматы – это признак качества продукта. Если сыр ничем не пахнет, он уже теряет свою прежнюю консистенцию, а как следствие, и вкус. В идеале белые сыры пахнут пенициллином, т.е. имеют «грибной» оттенок. Зрелый сыр с белой плесенью отдает аммиаком.
2. В составе сыра с белой плесенью должны быть только проверенные и натуральные ингредиенты. Это молоко, ферменты для созревания (сычужный и молочнокислый), а также пенициллин и соль. Никаких красителей, ароматизаторов и консервантов.
3. Сама корочка на сыре должна быть тонкой и белой либо оттенка слоновой кости. На поверхности могут быть заметны небольшие следы от решетки, на которой сыр держали во время его созревания.
4. На вкус благородный сыр напоминает сливочное свежее масло. Он может также слегка горчить или кислить во рту, но всегда быстро таять. Текстура у сыра однородная и нежная, без сухого слоя вдоль корочки, который говорит о длительном хранении продукта. Внутри сыр должен быть не полым, а сплошным, максимум – 2-3 дырочки.
5. Следует запомнить, что мягкий сыр не хранится слишком долго. Его срок годности – не более двух месяцев. Большое значение имеют и условия самого хранения, поэтому продавец сначала должен выложить нужный вам кусочек на поднос и только потом завернуть.

Кстати, дома нельзя перекладывать плесневелый продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Кроме того, холодильная камера тоже не лучшее место для мягкого сыра, поскольку там много сторонних запахов. Лучше держать продукт в холодном и темном месте, которое проветривается.

White Cheese from Zhukovka

Нежные и мягкие сыры с благородной плесенью – это фирменный продукт от завода «Жуковское молоко». Компания предлагает сыры «Бри» и «Камамбер» с белой плесневелой корочкой, образованной по всем международным технологиям и экологическим стандартам.

Деликатесы выпускаются в дизайнерской упаковке, поэтому сыр может даже стать приятным подарком близкому человеку. Эластичная масса с кремовым оттенком обладает приятным естественным ароматом.  На коробке всегда можно ознакомиться с выдержкой сыра.

Как получается такой сыр?

Чтобы сделать сыр с белоснежной плесневелой коркой, надо выполнить несколько шагов:

• Уложить творожную массу в цилиндр и подождать, пока не вытечет вся сыворотка.
• Опылить головки пенициллиновой смесью, чтобы предотвратить порчу сыра, а потом натереть их солью.
• Перевернуть сыр несколько раз в процессе созревания.

Примечательно, что формы и размеры сырных головок могут отличаться. Так, диск сыра «Бри» обычно составляет 36-37 см в диаметре, а весит при этом почти 3 кг. Мягкий сыр продают в непрозрачной упаковке, поэтому сложно оценить его состояние по внешнему виду. Именно поэтому перед покупкой важно изучать этикетку. Считается, что один из лучших сыров «Бри» делают в районах Иль-де-Франс (Париж) и Йонна (Бургундия). Такой сыр называют «Бри де Мо», а регулируется его производство на законодательном порядке.

Если белая плесень оказывается только на поверхности сыра, то голубая в него полностью проникает. Так получаются благородные сыры «Горгонцола», «Рокфор» и т.д. Грибок из французского местечка Рокфор, который используется для получения цветной плесени, может культивироваться специально (сначала на хлебе) или образовываться на сыре естественным образом, за счет воздушного переноса спор в условиях особого микроклимата. Если пропустить нужный момент, пенициллин может полностью съесть сыр изнутри. К популярным сырам с голубой плесенью также относят «Дор Блю» из Германии и «Стилтон» из Британии. Интересно, что в Австрии и Германии существуют даже гибридные варианты, когда сверху белая плесень, а внутри – только голубая.

Каким бывает сыр без плесени, но с корочкой? Мягкие мытые сыры получают в результате многократной обработки соляными растворами, алкоголем и водой, чтобы бактерии не могли размножаться. Такой сыр получают в Нормандии, Пикардии и Нор-Па-де-Кале. У него оранжево-красная корка и липкая поверхность. Специфические запахи у такого сыра присутствуют всегда, и это совершенно нормально.