События
White Cheese From Zhukovka
Интервью с французским технологом 'Жуковского молока'

Интервью с французским технологом "Жуковского молока"

…Вот спроси: кто из четырёх присутствующих в помещении – француз? И все покажут на худощавого брюнета с трёхдневной щетиной. Обознатушки-перепрятушки, брюнет-то вовсе и наш, технолог, БИТМ закончил.
А француз сидит в глубине кресла, в возрасте, корпулентный, и только если всмотришься внимательнее: руки мягкие,  но крепкие, ухоженные… седая бородка а-ля Ктототам; выражение лица тоже наверняка не нашенское, но сзади окно и не очень-то рассмотреть. И только когда схватит трубку и начнёт шпарить по-французски, экспрессивно, - ба! Француз.
- Здравствуйте. А вы знаете, что вас запрещено снимать – так, чтобы узнаваемо – потому что вы – секретное оружие? И имени озвучивать тоже нельзя.
Внимательно слушает переводчика. Хохочет не без удовольствия. Всё ж таки приятно быть тайным оружием.
- Вообще-то  это интервью должно было начаться с фразы «здравствуйте, меня зовут имярек, и я абсолютно ничего не понимаю во французских сырах». Но, пока ехали сюда, вдруг обнаружилось, что всё совершенно наоборот: я уже долгие годы ваш тайный агент в этом городе.
- Серьёзно? Как это?
- А вот так: когда плесневые сыры только появились на полках местных магазинов, я самый первый их распробовал, и подсадил всех своих знакомых, человек под сто. Но это был дор блю. Когда же впервые появился камамбер, все сказали: «фууу, да он аммиаком пахнет! Испорченный, что ли?» И только я бегал по городу с криком: «чувствуете? Чувствуете, как в нос шибает? Изумительная штукенция!»
И вот, не прошло и двадцати лет;  вчера мы с друзьями собрались за столом, задегустировали полкило вашего плесневого сыра, и только головами удовлетворённо качали, когда улавливали этот самый знаменитый амбре…
- А! Так вы уже попробовали?! Ну? И как вам? Какой больше понравился, бри или камамбер?
- Мне лично бри.
- Ха, - хлопает мясистой ладонью по столу, - я так и знал! Это всё потому, что плесневые сыры на российском столе всё ещё не обыденный продукт – как во Франции; у вас его едят, чуть ли не намазывая на булку. Поэтому для русского человека чем жирнее, тем вкуснее. А бри – на десять процентов жирнее.
- Обижаете, - обижаюсь я, - никто у нас бри на булку не намазывал, все уже давно кусками едят, под красное сухое и фрукты. А бри мне понравился, потому, что послевкусие дольше.
- Да? – заинтересованно двигает бровями, -хм. Хм-хм.
- Но с дегустациями у нас, в России, как-то вообще сложно. Вчера просмотрел несколько попыток продегустировать белые плесневые сыры – и так ничего и не понял. В смысле, каковы стандарты? Сыр должен быть жидковатым внутри? Или всё ж таки потвёрже, как плавленый? Плесень – только белая? Или коричневая тоже годится? Запах только от корочки или от самого сыра тоже?
- Так. Во-первых, камамбер и бри – это мягкие сыры. Есть их можно, начиная с десятого дня после того, как завернули, и, разумеется, консистенция постоянно меняется, сыр – живой продукт. Но всегда – мягкий. Во-вторых, это белые сыры. Всегда белые.
- То есть, ценители коричневатой плесени, они уже за рамками стандарта?
Неопределённо покачивает головой, давая понять, что не одобряет подобного диссидентства, но укорять за него не готов.
- А запах?
- Ну, с запахом всё понятно: сама сырная масса резче пахнет, когда  сыр сделан из сырого молока. Но используют сырое молоко только небольшие фермы, в которых гигиена получения молока производства  стоит на… - делает взмах глазами и руками, обозначая недостижимую высоту, на которой находится гигиена, - А большие производства, даже во Франции, молоко обязательно пастеризуют. Просто, чтобы иметь возможность продавать продукцию на рынке. Но! Не факт, что вам, например, понравится бри из сырого молока. Слишком резко, слишком на любителя. Поэтому, куда бы меня не звали наладить производство сыра, всегда имеется в виду производство из обработанного молока.
- И часто зовут?
- Ооо… - опять французское движение головой, показывающее немалое количество призывов.
 - Я ведь сельский малый! И деды, и бабки мои – все были фермерами, а дядя, мой крёстный, он занимался именно молочной продукцией, в том числе и сыром. В шестнадцать лет  я начал ему помогать – так что я с шестнадцати лет в этом бизнесе! Когда пришло время выбирать профессию, я сел и стал соображать: так! Что я люблю больше всего на свете? Вино и сыр! – вертит головой между  руками, в которых зажаты виртуальные вино и сыр, - Вино или сыр? Вино или сыр?! Куда же податься? И подал документы на поступление и туда, и туда. Меня взяли в сыр! В молочный колледж.  Оказалось, это судьба. Закончив колледж, поступил в очень большую молочную корпорацию, сделал завидную карьеру, дорос до руководителя предприятием – и понял, что пора, пора работать на себя. Оказалось, спрос на опытных технологов опережает предложение, так что на этом этапе я объехал несколько стран, начиная с Чили, заканчивая Северной Африкой. В Европе, разумеется, тоже много работы для таких, как я.
- А не боитесь, увеличивая производство национальных камамберов в мире, утратить волшебство  продукта? Раньше ведь было: «ооо, камамбер из Франции, ммм…», а теперь: «вот вам камамбер из Жуковки, приятного аппетита».
- Совершенно никаких опасений; камамбер – он камамбер везде. Мы делали его в Соединённых Штатах, в Дании, делаем здесь. Всё зависит от того, какие биокультуры и в каких пропорциях.
- Но почему тогда такой разный результат? Все дегустации показывают серьёзную разницу во вкусах от разных производителей. Неужели кто-то экономит на биокультурах?
- Нет, экономия тут не причём. Дело в сочетании. Точное, опытным путём наработанное соотношение – вот  главная составляющая вкуса. Если честно, свой российский камамбер я предпочту чужому французскому, потому что сделал его под себя, отталкиваясь от личных предпочтений. Ну, и качество молока, разумеется. В том числе и кормовая база. Например, в Америке коров кормят специфичным силосом, в том числе с добавлением кукурузы (кукурузу они добавляют везде!) – и это влияет на качество молоко скорее в отрицательную сторону. В России такого нет, и славно. Впрочем, если предложить тестировать вслепую, пожалуй, никто не отличит моего чилийского от моего российского.
- Я тут с ними с самого начала работаю, - понизив зачем-то голос вклинивается вдруг в беседу переводчик, - и могу сказать, что за качество молока они здесь бьются насмерть. Достаточно сказать, что на сыр идёт молоко, которое в три раза дороже, чем питьевое…
- Ну, раз уж речь пошла о национальных различиях, сформулируйте, пожалуйста, насколько русский человек со своим раздолбайством способен заниматься настолько тонким производством?
- Э?! – теперь уже тревожно отрывается от телефона главный технолог, - а вы, случаем, не засланный казачок?
Максимально искренне улыбаюсь, почти виляя хвостом, мол, ненене, я свой.
- Я вас умоляю! Вот в Северной Африке это было проблемой, да. А в России – в Жуковке по крайней мере – люди активно обучающиеся, любопытные, и все опасные моменты мы с ними откорректировали за первые полгода, переболели всеми возможными неправильностями. Теперь тут царство стерильности и точности. На сегодняшний день производство спокойно может работать без присмотра со стороны; но, надеюсь, через полгода ещё раз приеду, коррекция никогда лишней не бывает.
- А как в принципе происходит определение вот этого волшебного соотношения нужных культур? По какому алгоритму? Через сколько времени появился идеальный рецепт?
- Знаете, чем мне нравится эта работа? Тем, что до сих пор каждый день приходится учиться. Так что идеальный рецепт всё ещё в разработке. Даже тут мы старались экспериментировать.
- …Послушайте…только, чур, честно!.. вы в своей семье всё ещё едите сыр? С такой-то работой?
Хохочет:
- Каждый день, два раза. Не только камамбер, разные едим. Во Франции четыреста сортов сыра! А ещё же есть итальянские. А ещё овечьи, а ещё козьи. Говорю же: я люблю сыр!
- Да? Тогда последний, но провокационный вопрос: вы привезёте жуковский камамбер во Францию? Друзьям дадите попробовать? Не побоитесь?
-Хо! Что значит «не побоитесь»? Я предвкушаю момент, когда стану угощать своих многоопытных приятелей и говорить: ну? И как вам мой сыр «фром Жуковка»?! Не терпится посмотреть на их изумлённые физиономии.