Российский сыр: история и современность. Со времен Петра до наших дней

Сыр – один из наиболее популярных продуктов, который можно увидеть на праздничном или повседневном столе. Продукт отличается характерным вкусом и приятным, выраженным ароматом, рисунком с мелкими глазками. История сыра на Руси достаточно интересная и богатая, официально она восходит к периоду правления Петра I, хотя есть многочисленные свидетельства, что этот кисломолочный продукт производился в домашних хозяйствах намного раньше.

Сырное дело на Руси: история и развитие сыроваренной промышленности

Сыры и подобные молочные продукты на Руси производились давно. Есть многочисленные свидетельства об изготовлении продуктов на основе створоженного молока, которые прессовались и выдерживались определенное время. Но полноценное производство началось со временем Петра I, который постановил начать активное производство сыров в промышленных масштабах. Первый завод открылся в 18 веке, его владельцем стал князь Мещерский. Начало промышленного производства продукции датируется 1866 годом, уже к 1913 году документально зафиксирован выпуск более 100 сортов, среди которых столь популярный сегодня сыр Российский.

Одним из выдающихся деятелей молочного хозяйства, внесших большой вклад в развитие отечественного сыроварения, стал Николай Верещагин. Именно он организовал крупнейшие маслодельные и сыроваренные артели, наладил экспорт в другие страны мира. Интерес к производству сыра проявлял и Д. И. Менделеев, который неоднократно выезжал на сыроварни Верещагина в 60-х годах 19 века.

Сыроваренное дело развивалось активно, уже в 1949 году общий объем производства составил около 42 тыс. тонн, в 1965 – 288 тыс. тонн, в 1970 – уже 670 тыс. тонн. При этом сыр производился различными фабриками, это были самые разнообразные сорта, каждый из которых обладал интересными вкусовыми характеристиками. Сегодня продукт под этим названием выпускают многие частные предприятия, придерживаясь классической рецептуры.

Что такое традиционный сыр?

Классический сыр – сычужный полутвердый продукт, для производства которого используется коровье молоко. В процессе производства в пастеризованное молоко добавляют сычужный фермент, закваску и естественный краситель (для многих сортов – это аннато, натуральный пищевой пигмент). Вот тут необходимо уточнить, что краситель надо добавлять только к зимнему молоку, для летнего характерный желтоватый оттенок обеспечивают корма на основе обычной луговой травы и одуванчиков.

Готовый сыр производится в виде прямоугольных брусков или невысоких цилиндров, вес которых достигает 8-18 килограммов. Оттенок теплый светло-желтый, структура пластичная и плотная, готовый продукт режется легко, но без образования катышков. Аромат сливочный и сильно выраженный, вкус немного кисловатый, но очень приятный, есть солоноватые ноты. Одной из особенностей российского сыра является ажурный рисунок с неоднородными, частыми глазками небольшого размера. Брусок продукта имеет плотную корочку, на которой хорошо заметно переплетение нитей. Именно такой рисунок является подтверждение соблюдения рецептуры – он говорит о том, что сырная головка при выдержке выкладывалась на отрез натуральной льняной ткани. Общий срок созревания – 85 дней.

Как делали первые сыры: особенности технологии и сырье

Сыры на Руси известны много столетий, но производились они домашним способом в относительно небольших количествах. Некоторые историки утверждают, что первое упоминание сыра, как полноценного продукта, связано с празднованием Петрова дня. В это время среди крестьян было принято употреблять «мандрики», то есть специальные сырные булочки. Но продукт, который использовался для приготовления таких булочек, сильно отличался от традиционного, известного сегодня. Связано это с технологией приготовления, готовая продукция больше напоминала молодую традиционную брынзу. Это касается не только вкуса или цвета, но и консистенции. Сегодня такой сыр некоторые хозяйки делают дома, даже не подозревая, что строго следуют классической старинной рецептуре.

Для производства использовалось только свежее коровье молоко, в которое добавлялись соль и специи. При этом сыр не варился, его получение требовало выполнения таких шагов:

• крынку с молоком помещали на предварительно нагретую печь, чтобы сырье скисло и образовалась простокваша;
• от готовой массы отделялся пока еще жидкий творог, в который добавлялись соль и разнообразные специи;
• масса размещалась в отрез ткани или марли, после чего подвешивалась на время, необходимое для удаления всей лишней влаги;
• после созревания продукт был готов к употреблению.

Никаких синтетических красителей или вкусовых добавок – приготовленный по классической рецептуре сыр имеет выраженный вкус и аромат, не нуждающийся в искусственных ингредиентах.

Современная рецептура приготовления сыра

Современные технологии сыроварения сильно отличаются от традиционных. Его уникальные свойства продукта обусловлены его составом. Молоко должно быть только свежим, высшей категории, используется исключительно пастеризованное сырье – никаких искусственных добавок или порошкового сухого молока. Жирность средняя, примерно 50%, в качестве добавок применяются закваска из молочных мезофильных бактерий и сычужный фермент. Как уже было отмечено, натуральный краситель применяется не всегда, только для молока зимних удоев. Но иногда производитель обходится без этого компонента и готовый продукт получает очень приятный светлый оттенок, сохраняя свои уникальные вкусовые качества.

Классическая современная технология для приготовления сыров включает в себя следующие шаги:

• в качестве сырья используется пастеризованное молоко (такая база применяется для любого продукта, включая голубые сыры);
• в молоко вводится сычужный элемент, закваска, хлористый кальций;
• масса оставляется на определенный срок, после сворачивания из нее полностью убирается вся сыворотка;
• заготовка подвергается нагреву, после чего распределяется по формам, где и выдерживается до полного созревания.

Время и условия созревания зависят от сорта продукта. Для некоторых достаточно одного месяца, другие требуют времени, больше чем полгода. Вкус у готового сыра приятный, выраженный, может иметь легкую кислинку или остроту, что зависит от сорта.

По составу продукт достаточно богатый – витаминами А, РР, В, кальций, фосфор, цинк, магний и многими другими. Регулярное употребление сыра полезно всем, продукт способствует стимуляции сердечно-сосудистой системы, укреплению костей, нормальному функционированию организма. В состав также входит большое количество белка, что необходимо для формирования мышечной ткани.

Но тут необходимо учитывать, что классический продукт из коровьего молока – животного происхождения, в его сосав входят натуральный говяжий жир – один из наиболее тяжелых и твердых. Поэтому употребление этого продукта людям, страдающим проблемами с ЖКТ или повышенным уровнем холестерина, рекомендуется ограничить. Но в остальном никаких противопоказаний или ограничений нет. В этом случае можно выбрать сорта из овечьего, козьего и других видов молока. Они более легкие, обладают интересным, тонким вкусом.

Как правильно хранить сыр?

Натуральный продукт должен обладать следующими характеристиками:

• аромат выраженный, мягкий;
• вкус сливочный, солоноватый, имеющий легкую кислинку, легкие острые ноты;
• срез ровный и гладкий, недопустимы трещины, слезы (капельки жидкости), крошки или катышки;
• небольшие глазки имеют неправильную форму, они пронизывают всю толщу продукта.

О нарушении технологии говорят скопления глазков в одном месте бруска, появление жидкости на срезе. О недозрелости сыра говорят крошки на срезе, неоднородный цвет или скользкая поверхность. Но тут надо учитывать, что различные сорта при нарушении технологии ведут себя по-разному. Появление капель жира на срезе также говорит о том, что для приготовления использовалось не только молоко, но и растительные жиры. А это уже нарушает технологию и ухудшает свойства натурального молочного продукта.

Чтобы продукт сохранил свои вкусовые качества, необходимо соблюдать условия его хранения. Обычно сыр хранится в холодильнике, оптимальная температура – 6-8 градусов при уровне влажности 90%. Брусок надо тщательно завернуть в бумагу или использовать специальные сырницы с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы сохранить аромат, в стеклянную или пластиковую сырницу можно поместить маленький кусочек рафинада.

Кроме того, специалисты не рекомендуют брать очень большие бруски продукта, так как холодильник не может в полной мере обеспечить все условия для хранения в течение длительного периода. Не рекомендуется использовать обычные пленки или оставлять сыр открытым. Также продукт нельзя замораживать – он потеряет свою структуру и аромат, станет совершенно безвкусным.

Сыр в современной кулинарии

Продукт популярен для приготовления самых различных блюд, начиная обычными бутербродами и заканчивая изысканными закусками. Благодаря своему вкусу и аромату, сыр можно использовать для приготовления рулетов на основе овощей и чеснока, фаршированных грибов, блинчиков, тарталеток. Сыр сочетается с мясом, морепродуктами, другими молочными продуктами, его можно использовать в качестве основы для ароматных соусов.

Чаще всего сыр используются для следующих блюд:

• выпечка (круассаны, песочное печенье, сырные и мясные пироги);
• соусы для мясных или рыбных блюд, пасты, домашней лапши;
• в качестве посыпки перед подачей макарон, запеканок или пиццы, отбивных, картофеля;
• при приготовлении разнообразных блюд, запекаемых в духовке, в том числе, слоеных и песочных пирожков;
• в качестве дополнения к салатам с овощами, мясом и морепродуктами;
• для сырных закусок с печеным перцем, томатами, грибами, блинчиками.

Что ждет отрасль сыроварения?

Отечественное сыроварение обладает богатейшей историей. Активное промышленное производство началось со временем Петра I, который привез ведущих голландских мастеров сыроварения. Именно это положило начало изготовлению многочисленных сортов голландского типа. К ним можно отнести Алтайский, Пошехонский и многие другие. Постепенно производство из кустарного домашнего переросло в промышленное, в Тверской губернии была открыта первая школа сыроделия (с. Едимоново). Именно на основе этой школы обучались лучшие мастера того времени, разрабатывались новые рецептуры, отлаживалось производство разнообразных сортов сыров.

При Советском Союзе объем производства сыра увеличился, но о разнообразии речи уже не шло. Осталось только промышленное государственное производство, частных небольших сыроварен, которые могли предложить настоящие деликатесы, не было. Но постепенно ситуация изменилась, уже несколько десятилетий сыроварение в России активно развивается. Кроме традиционных и привычных сортов появились голубые сыры с благородной плесенью, постепенно завоевавшие собственную нишу.

Эмбарго на многие продукты, включая европейские сыры, подстегнуло отрасль. Несмотря на многие негативные последствия, именно сложившаяся политическая и экономическая ситуация стала причиной активного интереса к отечественной продукции. Многие небольшие сыроварни обратили внимание на нехватку на рынке деликатесных сыров, начав развивать собственное производство и предлагая продукцию по уникальным старинным рецептурам. Это не только классические сорта, но и собственные разработки – такая продукция не имеет аналогов. Сегодня российское сыроварение – это динамично развивающаяся отрасль, благодаря которой потребители получили возможность ознакомиться с различными сортами сыра высокого качества, включая такие деликатесы, как благородные сыры с белой и голубой плесенью.