Принципы дегустации сыров

Сыр – это удивительный продукт с широким спектром самых разнообразных вкусов, известный человечеству со временем античности. С развитием цивилизации, разделение между сортами сыра становилось все явственней – одни сорта подавали на королевские трапезы и считали даром богов, другие – оставались ежедневной трапезой крестьян и горожан.

Восторженное и почтительное отношение к сырам сохранилось до наших дней – этот продукт ценится не меньше, чем хороший кофе, выдержанное вино или натуральный шоколад. Таким же уважением пользуются и сырные дегустаторы, люди, способные различить по запаху и вкусу весь букет того или иного сорта сыра, красочно описать его и посоветовать, с какими продуктами его лучше сочетать.

Особенности профессии "дегустатор сыра"

Сырный дегустатор – это потрясающий специалист, способный с легкостью различить всю палитру сырных сортов. Со стороны может показаться, что сложностей с этим нет, ведь все дорогостоящие и изысканные сыры имеют характерные ароматы, тесно переплетающиеся или, абсолютно различающиеся с их вкусовым букетом. Но это далеко не так просто, как кажется. Вот несколько фактов, которые заставят пересмотреть свое отношение к этой профессии:

• есть сорта, аромат которых едва уловим и правильно определить название каждого из них, без визуального осмотра очень сложно;
• некоторые сыры имеют отвратительный запах, который невозможно переносить;
• чем большее зловоние источает сыр, тем интенсивней проявляется его вкус;
• изысканные сыры содержат столько же букетов, сколько можно насчитать в отличном вине.

Принципы работы дегустатора

Сырные дегустаторы должны быть людьми, восприимчивыми к самым разнообразным вкусам и запахам. Им необходимо уметь прислушиваться к собственным ощущениям в плане обоняния и постоянно тренироваться, нарабатывая профессиональное чутье.

Настоящий опыт приходит с годами, поэтому людям, решившим посвятить жизнь Его Величеству Сыру, следует быть предельно терпеливыми. Считается, что каждый сорт сыра созревает своими собственными темпами и очень важно не пропустить тот момент, когда он находится в состоянии «идеального вкуса». Кроме того, необходимо научиться прочувствовать весь путь развития сырного вкуса – от первого интуитивного впечатления о продукте, т.н. «атаки», до послевкусия, навсегда фиксирующегося в памяти.

Правила проведения дегустации сыра

Каждая сырная дегустация включает в себя:

1. Осмотр сыра на вид – дегустатор рассматривает сыр и его корочку, отмечая мх цвет и текстуру. Помните, совет профессиональных дегустаторов Жуковского молокозавода, где изготавливаются лучшие сорта российского сыра, утверждающих, что даже очень невзрачный сорт может быть потрясающе вкусным и таить бездну ароматов.
2. Ощупывание – дегустатор надавливает на поверхность сыра и слегка постукивает по ней, чтобы определить степень консистенции и упругости, отмечает, как проходит через сыр нож.
3. Осмотр на запах – свежесрезанный ломтик дегустаторы подносят к носу абсолютно чистыми руками или вилкой, вдыхая полной грудью исходящий от него запах.
4. Проба на вкус – маленький тонюсенький ломтик сыра нужно взять в рот, положить на язык и подержать так несколько секунд, чтобы ощутить все полутона вкусовой палитры. Следует отметить вкус во время атаки, проследить развитие букета и ощутить послевкусие. Чтобы сосредоточиться, можно закрыть глаза – таким образом, вы на минуту отгородитесь от всего и сфокусируетесь на вкусе.

Описание сыров

Самый сложный этап в процессе дегустации – описать вкус сыра. Нужно суметь подобрать слова и эпитеты, которые позволят окружающим прочувствовать ту же гамму эмоций, которую прочувствовал дегустатор.

Чаще всего в описании используются термины, которые применяют рестораторы, сомелье и дегустаторы вин. Нельзя пользоваться физическими описаниями, поскольку они необъективны – один дегустатор может почувствовать солоноватые нотки, другой эксперт, наоборот, отметит, что этот же сорт сыра был пресноват.

Описать нужно не только вкус, но и текстуру сыра, аромат, цвет. Существуют определенные каноны, которых придерживаются все специалисты, чтобы получить более-менее объективное описание сорта.

Делая описание, следует придерживаться определенной формы. Во-первых, обозначить сорт, сообщить о его жирности, содержании соли и влаги. Во-вторых, указать форму, массу и размеры средних сырных головок. И, наконец, описать внешний вид, аромат и вкус, консистенцию и рисунок.

Особенности профессиональной оценки

Дегустаторы, в т.ч., и специалисты Жуковского молокозавода, используют для оценки 100-бальную шкалу, где на вкусовые и ароматические особенности отводится максимум 45 баллов, текстуре – 25, рисунку поверхности и экстерьеру – по 10 баллов каждой отметке, цвету и маркировке – по 5 баллов за каждую характеристику.

Высшие сырные сорта не могут иметь оценку ниже, чем 87 баллов, сыры, относящиеся к первому сорту, не могут оцениваться ниже 75 баллов, иначе их снимают с продажи и отправляют перерабатываться. За всю историю существования этой шкалы, 100 баллов не заработал ни один сыр, поскольку дегустаторы снижают баллы за малейшие дефекты и изъяны.

К дефектам относят грубую текстуру, повышенную рыхлость, склонность к образованию крошек, неприятный цвет и неравномерный окрас. У швейцарских сыров дефектом считаются мелкие «глазки», т.е. дырки, а у голландского – их отсутствие.

Все характеристики сыра фиксируются в технических условиях или в ГОСТах, причем, они утверждаются на каждую отдельно взятую разновидность сыра. Т.е., в Российском или Костромском сыре должно быть определенное содержание жира и белка, соли и воды. Он должен иметь определенную стандартом форму, консистенцию, массу одной головки. Его экстерьер, вкусовые качества и аромат также должны совпадать с теми, что перечислены в ГОСТах. В противном случае, тестируемый продукт не допускается к продаже. Кстати, производители не должны производить сыры по собственной, не утвержденной регламентом, рецептуре.