Настоящее и будущее российского сыроварения
Почти пять лет прошло с момента введения ограничений на импортные продовольственные товары, в число которых вошла сырная продукция. Это время не было потрачено зря: российские фермеры и предприниматели с энтузиазмом принялись осваивать освободившуюся нишу рынка. Сегодня уже можно подвести первые итоги и сделать выводы, насколько полезными оказались санкции для отечественных сыроделов.
Вопреки исторической традиции
Российское сыроделие не может похвалиться многовековыми традициями: суровый климат отнюдь не способствовал развитию молочного животноводства. Первые предприятия, изготавливавшие сыры на промышленной основе, появились в России лишь к концу XIX века. Советский период фактически заложил основу отечественного сыроделия, однако по своему характеру оно было массовым, а специалисты в этой сфере умели работать лишь в условиях крупного предприятия.
Сегодня у населения растёт интерес к так называемым крафтовым сырам, выпускаемым небольшими сыроварнями по собственной уникальной рецептуре. Эти продукты продаются по достаточно высокой цене, однако люди готовы платить за качественный натуральный продукт. Пять лет назад спрос на сырные деликатесы практически полностью покрывался импортом из Швейцарии, Италии, Франции и других европейских стран с развитой культурой сыроделия. За прошедшие пять «подсанкционных» лет отечественные фермеры и энтузиасты сыроделия смогли практически полностью возместить отсутствующие импортные продукты, освоив тонкости технологии производства сыров.
Будущее за крафтовыми сыроварнями
Промышленное сыроварение в России, как правило, ограничивается несколькими наиболее распространёнными сортами сыра. «Российский», «Костромской», «Голландский» и «Пошехонский» сыры на всей территории страны готовят по одинаковым технологиям, на одном и том же оборудовании. Как результат – стандартный вкус, к которому привык массовый покупатель.
Но сегодня тысячи небольших ремесленных сыроварен предлагают неискушённому отечественному потребителю десятки сортов своей продукции. Преобладают в ней, конечно, мягкие сливочные сыры, для вызревания которых не требуется длительное время – моцарелла, рикотта и др. Однако некоторые из них уже пытаются выводить на рынок качественные твёрдые сыры, требующие длительной выдержки. Не всегда продукт получается достаточно качественным, и это не удивительно. За пять лет невозможно освоить на должном уровне производство, традиции которого насчитывают многие столетия. Однако успехи есть, и они очевидны. Ну а потребитель делает выбор в пользу сыроделов, которые вкладывают в свой продукт не только сырьё и технологии, но и частичку душевного тепла.
Проблемы отечественного производителя
Большинство сыроваров единодушны в определении основной проблемы: даже для небольшого производства катастрофически не хватает качественного молока. То сырьё, которое используют обычные молокозаводы, часто не устраивает специалистов ни по своему составу, ни по органолептическим показателям. Но главным препятствием для приготовления многих сортов сыра зачастую становится невозможность использования сырого, некипячёного и непастеризованного молока. Для его получения необходимо строить собственную ферму, где коровы содержатся в безукоризненной чистоте, чтобы исключить возможность бактериальных инфекций. О проблемах сыроделов, использующих для приготовления сыров овечье или козье молоко, и говорить не приходится: базой для них может служить лишь собственное фермерское хозяйство.
Успех, несмотря ни на что
Невзирая на многочисленные трудности, многие небольшие сыроварни за эти пять лет достигли определённых успехов и приобрели известность на региональном, а порой и на общероссийском уровне. Наибольшую известность в стране приобрели «Русский пармезан» из Истринского района (Подмосковье), сыроварня Марии Коваль из Ярославской области, «Соболев сыр» из Свердловской области и др.
Как показывает практика, хорошими сыроварами становятся люди увлечённые, горящие желанием проникнуть в сокровенные тайны мастерства. Что характерно, далеко не все они являются профессионально подготовленными людьми. Напротив, большинство успешных сыроваров ещё несколько лет назад трудились в совершенно других отраслях, но благоприятное стечение обстоятельство позволило им превратить хобби в основной вид деятельности. Как известно, наиболее счастливы в жизни люди, по-настоящему увлечённые своей работой и получающие удовольствие от ежедневного труда. Поэтому и сыры у них получаются изумительно вкусные, ведь если труд человеку в радость, то и результат будет хорош.
Сыровары Брянщины побеждают
По климатическим условиям и уровню развития сельского хозяйства Брянщина является практически идеальным регионом для сыродельной отрасли. Местным сыроделам есть чем гордиться: небольшой завод «Жуковское молоко», расположенный в небольшом городке Жуковка, стал региональной столицей сыроварения. Под брендом White Cheese from Zhukovka выпускается линейка превосходных сыров с белой плесенью, которые успешно продаются не только в Брянске, но и в Москве, а также в других крупных городах страны.
Многочисленные знатоки и гурманы не жалеют превосходных эпитетов, описывая Жуковские сыры. Дегустаторы единодушны: изделия брянских сыроваров ничуть не уступают зарубежным образцам. Сыры Бри и Камамбер производятся по традиционным французским технологиям, но из отечественного фермерского молока. Бресс Блю и Камамбер в этом году на международной выставке ProdExpo были удостоены звания «Лучший продукт 2019», а в прошлом году такую же награду получили сыры Камамбер, Фета и Бри. На сырной выставке в Госдуме продукция White Cheese from Zhukovka пользовалась оглушительным успехом.
Впереди у российских сыроваров ещё много открытий, успехов и достижений. Наши потребители достойны самых лучших продуктов, а производители готовы и в дальнейшем работать, не покладая рук, чтобы сделать российские сыры известными не только в масштабах нашей страны, но и на международном уровне.
