О сыре White Cheese From Zhukovka
Технология изготовления сыра Камамбер. Особенности производства российского Камамбера

Технология изготовления сыра Камамбер. Особенности производства российского Камамбера

Поверхность российского сыра Камамбер, как и его французского собрата, покрыта плесенью белого цвета. Технология производства подразумевает использование:

  • пастеризованного молока;
  • сливок для нормализации;
  • молочнокислых бактерий и плесенных культур.

Подготовка сырья

Пастеризация молока осуществляется в течение 15 секунд при tо 74—76оС, затем оно охлаждается до 32оС и поступает в особые чаны. Там в него вводят 1,5—2% закваски, которая содержит живые молочнокислые бактерии. Молоко оставляют на два-три часа при температуре 21-22оС (это температура свертывания молочного белка). Закваска должна иметь кислотность 80-90оТ.

Если для изготовления сыра используется свежее молоко, доставленное с фермерских хозяйств, возможна другая технология подготовки. Привезенный продукт охлаждают до температуры 8оС, сливают в чаны, вводят туда же 0,2% закваски. Через 16-18 часов вновь добавляют закваску. Если кислотность молока равна 18-19оТ, нужна добавка 1,5-2% закваски, если она 19,5-20,5оТ, достаточно 0,5-1%. После интенсивного перемешивания молоко выдерживают от 30 минут до часа, кислотность должна составлять 21-22оТ.

Когда этот показатель достигнут, полуфабрикат подвергают нагреву до температуры 30-33оС. Добавляют хлорид кальция (40-процентный раствор) из расчета: на 100 кг подготовленного молока от 20 до 30 г безводного состава и отправляют в 400-литровые емкости. Автодозатор выполняет подачу раствора сычужного фермента и плесени. Для свертывания молока его необходимо выдержать около четверти часа. Через 40-45 минут после внесения фермента формируется сгусток. Концентрат плесени имеет вид суспензии, содержащей от 7 до 8 миллионов спор в одном миллилитре воды.

Полученный сгусток должен быть достаточной плотности, при его разламывании образуются острые края. Получающаяся во время процесса свертывания молока сыворотка получается прозрачной, имеет бледно-зеленый оттенок и не содержит хлопья белка.

Полученный сгусток режут на кубики с гранью 15 миллиметров и подвергают 15-минутной выдержке. За это время выполняется 3-5-разовая перетяжка кубиков. При этом используется металлическая пластина.

Прессование

Оставшиеся в ванне сыворотка и зерно, имеющее упругую структуру, отправляют на самопрессование. Емкость наклоняют и сливают в бункер сначала сыворотку, за ней идут кубики сгустка, которые попадают на транспортер, где из них удаляется излишек сыворотки и происходит формование сырного теста, когда оно остывает до 27-28оС.

Формовка

Формовка происходит в групповых формах в виде цилиндра с перфорацией. Их высота — 0,6 метра, комплект форм устанавливается вертикально. В нижней части форм установлены ножи для разрезания сформованного в цилиндры сырного теста. В цехе формовки поддерживается температурный режим 24-25оС. Процесс самопрессования длится 8-9 часов. За это время формы 4 раза переворачивают.

Соление

После формования сыр необходимо засолить в рассоле. Крепость рассола составляет 18-20%, температура 14-16оС. В рассоле сыр выдерживают 30 минут. Температура воздуха в этом отделении должна составлять 15-18оС, влажность — 85-95%.

Сушка

После выдержки поддоны с сыром помещают под углом на специальные рамные конструкции и оставляют там на 5-8 часов до полного стекания рассола. После удаления форм полученные сырные головки отвозят в помещение для сушки на 16-24 час., пока поверхность не высохнет, это обязательное условие для жизнедеятельности плесенной культуры.

Созревание

Созревает сыр в камере, где поддерживается температура 13-15оС и влажность 88-92 процента. Молодым сырам для созревания достаточно 4-5 дней. Молочная плесень на их поверхности образуется на вторые сутки. На 3-4 день поверхность сырных головок покрывается мицелием белой плесени (Penicillium candidum), и их необходимо перевернуть. Делается это для того, вся поверхность головки сыра была покрыта плесенью равномерно.

Когда на реализацию отправляют молодой сыр (в возрасте 4-5 дней), при появлении мицелия его отправляют на упаковку.

Производство российского сыра камамбер несколько отличается. В Европе сыр поступает в продажу в возрасте 5-25 суток, в России — не более 10 дней. Формируется в головки цилиндрической формы диаметром около 9 см, высотой 3 см, массой 130 г.