О сыре White Cheese From Zhukovka
Технология изготовления сыра Бри. Французская классика в российских реалиях

Технология изготовления сыра Бри. Французская классика в российских реалиях

Мягкий сыр «Бри» производиться из молочной смеси на основе молочных смесей с массовым содержанием не менее 3,4%. Массовая доля белка в молочной  смеси должна находиться на уровне 2,8-3%, а кислотность не должна превышать 6.5 рН.

Первым этапом производства сыра является пастеризация молока в течение 20 секунд при температуре 74 градуса Цельсия, с последующим охлаждением массы до -40 градусов.

К последующим этапам изготовления сыра «Бри» относят:

  • Внесение заквасок определенного типа и необходимого количества СаCL2 в соответствии с техническим регламентом конкретного производства;
  • Активизацию закваски в течение 1 часа до достижения уровня кислотности, который аналогичен уровню кислотности исходной молочной смеси;
  • Внесение сычужных ферментов и проведение коагуляции в течение 45 минут. Для формирования полноценных твердых фрагментов сыра необходимо 2-3 часа. Также на данном этапе может быть добавлен Penicillium candidum;
  • Готовый сгусток подвергается нарезке при помощи арф или лир с тонкой проволокой. Как правило нарезка происходит на фрагменты 1 на 1 или 3 на 3 сантиметра. Первоначально сгусток извлекается посредством черпака с отверстиями, которые необходимы для стекания сыворотки.

После завершения формирования и нарезки сгустка начинается новый этап производства сыра, который включает формирование, посол, сушку и другие этапы.

К этапам производства сыра «Бри» после нарезки сформированного сгустка, относят такие моменты:

Формирование, которое предполагает помещение сыра на специальные формы решетчатого типа, данный этап предполагает переворачивание сыра через каждый час. Формирование сыра происходит в течение 4-5 часов. Важно, чтоб внешняя температура при формировании сыра находилась в диапазоне 25-27 градусов Цельсия.

После чего сыр не трогают в течение 12 часов, за это время он доходит до кондиции, а его кислотность снижается до уровня 5,2-5 рН.

Следующим этапом производства сыра считается проведение посолки сыра. Для этого сыр погружают в рассол на 1 час. Уровень концентрации рассола должен находиться на отметке 16%, его температура не должна превышать 12 градусов, а кислотность 5 рН. Важным моментом является чистота рассола, качественный рассол не должен содержать дрожжей и плесени. Кроме того, в свежий рассол необходимо добавить долю хлористого кальция аналогичное доле, что была добавлена в молочную смесь.

По пришествию 50-60 минут головку сыра необходимо перевернуть на противоположную сторону.

После этого необходимо извлечь сыр из рассола и обсушить его в течение 3-5 дней. Важно чтоб температура сушки была в диапазоне – 11-14 градусов Цельсия и влажности в 85%. При сушке также необходимо периодически переворачивать сыр.

На 2-3 день сушки сыр режется автоматическим оборудованием на 8 кусочков классического «Бри», после чего сушка продолжается.

Следующий этап сушки проходит в течение 7-20 дней. Точное количество дней определяется технологией конкретного производства и разновидностью сыра. Данный этап сушки должен проходить при более высокой относительной влажности (95-98%) и аналогичной температуре. Первые признаки плесени на сыре могут проявиться на 6-8 день сушки.

Созревшие кусочки сыра пакуются в фольгу и индивидуальные картонные коробки. Тип упаковки может существенно отличаться, зависимо от производителя и подвида сыра.

С одного сгустка допускается изготовление нескольких разновидностей сыра «Бри». Такой результат достигается за счет сегментированной обработки сыра при помощи дрожжевых смесей и видов плесени, что при развитии на поверхности сыра могут придавать ему характерные вкусовые черты и аромат. Специальные добавки, для создания различных подвидов сыра, разводятся с дистиллированной или пастеризованной водой в определенном количестве. Кроме того, в раствор добавляется небольшое количество соли. Данная смесь наноситься на сыр путем его тщательного опрыскивания со всех сторон. Опрыскивание может проводиться, как в ручном, так и в автоматизированном режиме на больших производствах.

Зрелый настоящий сыр «Бри» не должен иметь творожистую или плавкую структуры. Разрез правильного сыра должен быть эластичным, относительно мягким и однородным.