О сыре
White Cheese From Zhukovka
Российский сыр: со времен Петра до наших дней

Российский сыр: со времен Петра до наших дней

Производство сыра на Руси прошло долгий путь, который начался с крынки с прокисшим молоком и до сих пор развивается, трансформировавшись в наукоемкую отрасль промышленности. Сегодня отечественные сыры не уступают по вкусовым характеристикам и качеству продукции иностранных сыроварен. А стоит наш продукт намного дешевле импортного. Но обо всем – по порядку.

Самый первый сыр

Многие русские женщины делали сыр много столетий назад своими руками. Многие историки связывают первые упоминания об этом продукте с празднованием Петрова дня. Крестьяне по традиции в этот день употребляли в пищу «мандрики» - сырные булочки. Сыр тех времен сильно отличался от хорошо знакомого нашим современникам продукта.

Поначалу русичи готовили недозрелый сыр, напоминающий по цвету и консистенции молодую брынзу. Технология его производства сводилась к следующему:

  • крынка, наполненная свежим коровьим молоком, помещалась на теплую печку;
  • скисшее молоко служило основой простокваши;
  • от полученной массы отделялся жидкий творог;
  • в сырье добавлялись различные специи и соль по вкусу;
  • из сырной массы удалялась лишняя влага путем подвешивания марлевого свертка на гвоздь.

Получается, что первый русский сыр не варился. Хозяйка ждала его созревания, после чего угощала им своих домочадцев и гостей.

Современные технологии

Современный сыр – продукт, для изготовления которого используются сычужные ферменты животного происхождения. Хранение и транспортировка сыров сегодня не сопряжена с риском преждевременной порчи продукции. Сычужный продукт изготавливают по следующей технологии:

  • в пастеризованное молоко вводится закваска, жидкий хлористый кальций и сычужный фермент;
  • после сворачивания массы из нее удаляется сыворотка;
  • сырная заготовка нагревается, распределяется по формам и выдерживается до полного созревания.

Разные сорта сыров созревают по-разному. Одним достаточно месяца, другим требуется более длительный период времени. 

История русского сыроварения

Основателем сыроваренной отрасли в России можно считать государя Петра I. Изначально голландские сыроделы были озабочены лишь снабжением царского двора вкуснейшим, мягким продуктом. Петр планировал поставить это дело на поток, но иностранцы неохотно делились своими рецептами с нашими поварами.

Позднее российские предприниматели ездили специально в Европу для поиска секрета производства сыра. Смекалка и настойчивость отдельных энтузиастов легли в основу развития сырного производства в нашей стране. Лишь в XIX столетии Русь можно было называть полноценным сыроварным государством. Первые сыры производились по швейцарской рецептуре, так появились такие сорта, как Тильзит, Голландский и Бакштейн. Первая официальная сыроварня была открыта семейством Мещерских в Лотошине. В дальнейшем их именем назвали российский сорт сыра, пользующегося спросом в ресторанах СПб и Москвы.

Развитие лотошинской сыроварни закономерно привело к расширению сети. На базе этой фабрики в 1891г. открылась школа обучения сырному мастерству. В 1913г. здесь была организована своя химическая лаборатория, производящая закваски для всей России.

Н. Верещагин – вторая довольно значимая фигура в истории российского сыроварения. Его фабрики находились на территории Ярославской и Тверской губерний. Верещагин – основатель Школы молочного хозяйства, открытой в с. Едимоново в 1871г. Николай способствовал повсеместному распространению основ сырного дела, благодаря его усилиям сыроварни были открыты в Сибири, Поволжье и на Кавказе.

Огромные пастбища и отличные климатические условия для выращивания кормовых культур для коров на Руси являлись прекрасными предпосылками развития отрасли производства молочных и сырных продуктов. Конец 19 – начало 20 века – период процветания сырного бизнеса в нашей стране.

Экспорт сыра продолжался до 1914г., пока внутренние политические волнения и начавшаяся война не разрушили сформированную годами схему эффективных продаж. Следующий виток развития сыроваренной индустрии приходится на времена существования СССР. На столах советских жителей стали появляться такие сорта сыра, как: Волжский, Костромской, Пошехонский, Угличский, Российский, Горный Алтай, Ярославский, Московский и Советский. Среди плавленых видов продукции – всем известные Волна и Дружба.

Сыроварение сегодня

С введением летом 2014г. санкций ЕС отечественная отрасль по производству сыров увеличила свои обороты. Большую часть продукции в наши дни варят на частных фабриках.

Продукция фермерских хозяйств послужила основным сырьем для производства таких сортов сыров, как бри, пармезаны и камамберы. Примером прибыльного, молодого молочного производства можно назвать торговую марку White Cheese from Zhukovka («Жуковское молоко»).

Месторасположение небольшого, но весьма перспективного завода – Брянская область, город Жуковка. Деятельность свою сыроварня начала в середине 2016г. Основная специализация предприятия – производство высококачественных сыров с белой плесенью по старинным французским рецептам.

Качество готового продукта обусловлено совокупностью целого ряда факторов:

  • тщательный, жесткий контроль соблюдения технологии на каждом этапе изготовления сыров;
  • использование свежего молока, полученного от коров экологически чистого региона;
  • применение современного, дорогостоящего оборудования из Германии;
  • высокий профессионализм персонала завода, их чувство ответственности перед конечным потребителем;
  • дозревание сыра происходит во французских камерах в строгом выдерживании температурного и санитарно-гигиенического режимов хранения полуфабриката;
  • миссия завода заключается в обеспечении россиян безопасными и свежими сырами по доступным ценам.

Мы отвечаем за качество своего сыра. Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции можно на нашем официальном сайте.